En été, quand il fait froid, les marchands de glaces font la tête et nous aussi. Personnellement, j’ai trouvé la solution : je revisite les coupes de glace classiques en entremets. Ça fonctionne très bien et on s’y croirait presque… En été… Le temps d’une bouchée… C’est déjà ça ! Du moins ça nous aide à patienter ;-)

Mon entremets se compose d’un financier aux framboises, d’un coulis gélifié à la framboise, d’une panna cotta à la vanille et d’une mousse légère à la pêche blanche, le tout, recouvert d’un flocage velours effet peau de pêche.

Préparation : 2h30 ⌚

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 1 heure pour le coulis gélifié, 2 heures pour la panna cotta et une nuit entière pour l’entremet ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour un entremets de 24 cm (10/12 personnes) :

Pour le coulis gélifié à la framboise :

• 120 g de framboises fraîches ou surgelées (ou brisures de framboises)
• 70 g de sucre
• 2 g de pectine
• 1/2 de feuille de gélatine (1 g)
• 1 cuillère à café de jus de citron

Pour la panna cotta à la vanille :

• 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
• 30 cl de crème fraîche entière liquide
• 10 cL de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre

Pour le financier aux framboises :

• 100 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 50 g de poudre d’amandes
• 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
• 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)

Pour la meringue italienne :

• 85 g de sucre
• 25 g d’eau
• 60 g de blanc d’œufs

Pour la mousse à la pêche :

• 5 feuilles de gélatine (10 g)
• 500 g de purée de pêches blanches (j’utilise de la purée de pêche de la marque Sicoly)
• 1 cuillérée à soupe de liqueur de pêche (pas obligatoire)
• 100 g de meringue italienne
• 300 g de crème fleurette montée en chantilly

Pour le flocage velours (vous pouvez aussi l’acheter directement en bombe) :

• 150 de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• Colorants jaune et rouge liposolubles (inutile d’essayer avec des colorants classiques hydrosolubles, il ne se dissoudront pas ;-) )

Un point sur le matériel spécifique nécessaire :

• Un thermomètre sonde
• Un cercle à pâtisser de 24 cm de diamètre
• Un pistolet à peinture pour un flocage velours fait maison ;-)

Préparation :

L’insert gélifié à la framboise :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Mettre à fondre les framboises à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
• Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine ramollie et égouttée.
• Couler le tout dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une feuille de cuisson en silicone (évitez le papier cuisson qui laisserait passer le coulis)
• Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

La panna cotta à la vanille :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

• Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre. Porter le tout à ébullition.

• Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
• Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.
• Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Le financier aux framboises :

• Préchauffer le four à 180°.
• Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

• Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.

• Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.

• Ajouter le beurre noisette et mélanger.

• Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.

• Répartir les framboises à la surface.

• Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

• Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

La meringue italienne :

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.
• Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d’œufs en neige.

• Tout en battant les blancs, y incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue va prendre de la consistance).

• Réserver.

La mousse à la pêche :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

• Porter 200 g de purée de pêches à ébullition.

• Hors du feu, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
• Mélanger au reste de purée froide et ajouter la liqueur.

• Incorporer délicatement la meringue italienne à l’aide d’un fouet large puis la crème montée en chantilly à l’aide d’une maryse.

Le montage :

• Placer le financier sur un disque cartonné, au centre d’un cercle à pâtisser de 24 cm.
• Déposer l’insert de coulis gélifié et panna cotta.
• Pour finir, couler la mousse à la pêche. Lisser la surface et placer au congélateur toute une nuit.

Le flocage velours :

• Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au bain marie.

• Ajouter le colorant jaune et une pointe de rouge pour obtenir de l’orange.
• Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve du pistolet à peinture.
• Attendre que la température redescende à 40°C avant de pulvériser sur l’entremets congelé et décerclé.
• Une fois l’entremets recouvert d’un flocage orangé, ajouter le colorant rouge dans la cuve, mélanger et pulvériser légèrement et par endroits pour donner l’effet d’une peau de pêche.
• Réserver minimum 4 heures au frigo avant de servir.
• Décorer avec des lamelles de pêches, des framboises fraîches et quelques touches de chantilly à la vanille.

Régalez-vous.