Cédric Grolet vous connaissez bien sûr ?! Elu tout récemment Meilleur Pâtissier de restaurant au Monde (quand même…), il officie depuis 2012 dans les cuisines du célèbre palace parisien le Meurice. Sa côte ne fait que monter en flèche depuis plusieurs années et il ne semble pas près de s’arrêter là. Il a publié à l’automne dernier le livre, déjà très célèbre, intitulé Fruits qui est un véritable chef d’œuvre. On y retrouve une centaine de recettes autour des fruits dont ces fameux fruits sculptés comme le citron jaune et la noisette et c’est à cette dernière que j’ai décidé de m’attaquer et attention, c’est du lourd ! Façon de parler bien entendu ! Si je devais la décrire je ne parlerais pas de lourdeur mais, bien au contraire, de subtilité, de délicatesse, de nuances, d’onctuosité, de craquant, de coulant, de frissons, de paillettes (dans le ventre) et d’étoiles (dans les yeux).

Cette recette on ne la fait pas comme ça à l’occasion, on la planifie, on la réfléchit, on la lit dans un premier temps pour bien en visualiser toutes les étapes… et puis un jour on se lance ! Et ce jour-là on est tellement prêt et tellement impatient, qu’on prend un plaisir fou à la faire !

Il n’y a pas de grande difficulté, ni d’étape très périlleuse, il faut surtout de la minutie et de la patience pour réaliser le montage.

Dans son livre, Cédric Grolet décrit la recette pour réaliser de grosses noisettes servies à l’assiette. En ce qui me concerne j’ai choisi de les faire plus petites, des noisettes qu’on prend à la main, dans lesquelles on croque et dont on ne fait que quelques bouchées (avant d’en reprendre une deuxième bien sûr ^^). A vous de voir ce que vous choisissez, il ne s’agit après que d’une question de matériel. J’en profite d’ailleurs pour vous préciser qu’aucun moule vraiment spécifique n’est nécessaire. Il vous suffit de posséder des plaques de demi-sphères en silicone. Les miennes sont même en fait destinées à réaliser des cake-pops ;-)

Vous savez tout, je vous souhaite donc maintenant beaucoup de plaisir à la réalisation et à la dégustation évidemment !

Le matériel spécifique nécessaire :

• 40 demi-sphères de 3,5 cm de diamètre en silicone (Le chef utilise des sphères de 5,5 cm de diamètre)
• 20 demi-sphères de 2,5 cm de diamètre en silicone
• Un thermomètre sonde
• Un pinceau
• Des bandes de rhodoïd

Préparation :

Le praliné noisette (J – 2) :

J’avoue, je n’avais pas le courage, j’ai utilisé le praliné (maison) qui était déjà prêt.

Mais voici la marche à suivre :

• Si ce n’est déjà fait, torréfier les noisettes pendant 20 minutes à 150°C. (Vous pouvez y ajouter les 40 g de noisettes nécessaires pour la ganache montée, ce sera fait ;-) )

Si elles n’étaient pas émondées, les frotter entre les mains pour en ôter la peau.

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 110°C.
• Ajouter alors les noisettes et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que les noisettes soient enrobées d’un beau caramel doré.
• Ajouter la pincée de fleur de sel.
• Déposer le tout sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
• Mixer le tout dans le bol d’un robot muni d’une lame jusqu’à l’obtention d’une pâte (pas forcément toute lisse et homogène, moi j’aime bien quand il y a des petits morceaux qui croustillent). Attention cette opération peut prendre un certain temps !

• Remplir de praliné 20 demi-sphères de 2,5 cm en silicone et placer au congélateur pour toute une nuit.

La ganache montée à la noisette (J – 2) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, mélanger les noisettes avec le lait. Porter le tout à ébullition, concasser grossièrement les noisettes et laisser infuser, à couvert, hors du feu, pendant 20 à 30 minutes.
• Mixer le tout très finement dans le bol d’un robot muni d’une lame. Pour cela j’ai d’abord mis toutes les noisettes avec un peu de lait et j’ai ajouté le reste du liquide petit à petit.
• Passer au chinois afin de ne garder que le lait à la noisette.

• Dans une casserole, mélanger le lait et la pâte de noisettes. Porter le tout à ébullition.

• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et verser immédiatement en trois fois sur le chocolat préalablement haché. Mélanger énergiquement à chaque fois à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
• Pour terminer, incorporer la crème entière bien froide.

• Filmer et réserver au frigo toute une nuit.

Le biscuit moelleux à la noisette (J – 1) :

• Préchauffer le four à 175°C
• Blanchir les jaunes avec 15 g de sucre en poudre puis ajouter la fécule et la farine. Mélanger.
• Séparément, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Y ajouter la pâte de noisette puis le reste de la préparation.
• Battre les blancs en neige bien ferme, ajouter les 20 g de sucre restants et battre encore quelques secondes.
• Incorporer le tout délicatement au reste de la préparation.

• Répartir le tout dans un moule à manqué en silicone de 24 cm de diamètre légèrement huilé et enfourner pour environ 13 minutes de cuisson.

• Réserver.

Le caramel coulant (J – 1) :

• Dans une casserole, mélanger 25 g de sirop de glucose, la crème liquide, les 45 g de lait et la vanille. Porter à ébullition et réserver.
• Séparément, dans une autre casserole mélanger les 100 g de glucose restants avec le sucre et laisser caraméliser à feu moyen.

• Quand le caramel obtient une belle couleur dorée, le décuire avec la crème chaude.
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel bien lisse. Puis ajouter le beurre et la fleur de sel.

• Prélever 200 g de caramel et ajouter 50 g de lait supplémentaire (j’ai utilisé moins de lait que dans la recette originale (140 g)).
• Réserver.

Le début du montage (J – 1) :

• Monter la ganache bien froide en une chantilly bien ferme. La répartir dans une poche munie d’une douille ronde.

• Remplir aux ¾ 20 demi-sphères en silicone de 3,5 cm de diamètre et y enfoncer délicatement les demi-sphères de praliné.
• Lisser la surface et placer le tout au congélateur pour toute une nuit.

• Découper de petits disques de biscuit d’environ 1,5 cm de diamètre et les placer au fond des 20 autres moules demi-sphères (3,5cm).

• Ajouter de la ganache jusqu’aux ¾ de la hauteur, y creuser un trou au centre à l’aide du dos de la cuillère en veillant en même temps à bien tapisser les parois du moule. Lisser la surface.
• Déposer le caramel coulant à l’intérieur du trou et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le chef indique de faire prendre le caramel dans des demi-sphères, de la même façon que le praliné mais n’ayant pas de cellule de refroidissement professionnelle, mon congélateur n’était pas suffisamment froid pour faire prendre le caramel.

• Réserver le reste de la ganache au frigo pour la suite du montage.

L’assemblage (J) :

• Sortir du congélateur une demi-sphère de ganache/caramel et une demi-sphère de ganache/praliné.
• Les assembler en les « collant » avec un peu de reste ganache.
• Planter un pic à la base (le biscuit) de la sphère reconstituée afin de pouvoir la manipuler plus facilement.
• Déposer une pointe de ganache sur le dessus de la sphère et, à l’aide d’une petite spatule, lisser le tout afin de former la pointe de la noisette.

• Oter délicatement le pic et placer immédiatement la noisette au congélateur.
• Reproduire l’opération avec les 38 demi-sphères restantes (oui, oui, au bout d’un moment vous aussi vous allez les compter ^^)
• Une fois la dernière noisette assemblée, compter 3 h de repos au congélateur avant de passer à l’étape suivante.

L’enrobage :

• Faire fondre le chocolat au lait ainsi que le beurre de cacao au bain marie.
• Verser le tout dans un verre.

• Tremper, une à une les noisettes congelées (en les sortant du congélateur les unes après les autres) dans la couverture chaude à l’aide d’un pic.

Pour tout vous dire, j’ai mis des gants en latex pour ne pas avoir trop froid aux mains, j’ai lissé la surface de chaque noisette en la réchauffant légèrement dans mes mains et une fois enrobée, je l’ai plantée sur une plaque de polystyrène.

• Une fois toutes les noisettes recouvertes d’une fine couche de chocolat au lait il faut aussitôt y tracer des rayures. Cédric Grolet utilise une brosse métallique, personnellement j’ai gratté la surface à l’aide d’une pointe métallique (un compas, chacun fait avec ce qu’il a ;-) ). Le tout est de le faire rapidement et délicatement afin de ne pas percer la couche d’enrobage.

• Enfin, à l’aide d’un pinceau réservé à cet usage, recouvrir chaque noisette de poudre d’or.

J’ai répété l’opération deux fois afin qu’il n’y ait pas de marques de pinceau et que la surface dorée soit bien uniforme.

• Oter délicatement le pic et placer les noisettes au frigo.

Les feuilles de chocolat noir :

• Découper 20 bandes de rhodoïd d’environ trois fois la hauteur des noisettes.
• Tempérer le chocolat noir.

Si vous avez besoin d’un petit rappel pour la technique c’est ici que ça se passe : tempérage du chocolat.

• Déposer une petite quantité de chocolat au milieu d’une bande de rhodoïd et étirer la moitié droite puis la moitié gauche à l’aide d’un pinceau.
• Déposer immédiatement une noisette au centre.

• Laisser le chocolat commencer à cristalliser (pendant ce temps je réalisais une nouvelle paire de feuilles) et relever les deux côtés avant qu’il ne durcisse complètement.

Afin de bloquer le rhodoïd dans cette position et de me libérer les mains (déjà que dans des moments pareils on aimerait en avoir une paire de plus…), j’ai joint les deux extrémités à l’aide d’un trombone (je sais ce que vous allez dire… Après le compas, le trombone… Encore une fois : on fait avec ce qu’on a ^^)

• Réserver au frigo jusqu’au moment du service. Il faut compter 2 heures pour laisser le temps aux noisettes de décongeler entièrement (le temps de faire une sieste pour se remettre de toutes ces préparations ;-) )

Savourez… Dégustez… Régalez-vous, vous l’avez bien mérité !