« Du beurre, du sucre et un peu de farine. »

Je l’entends déjà… Mais si, vous savez… Vous aussi vous en avez forcément une… Une copine qui compte ses points !
« Alors le moelleux au chocolat c’est 7 points mais je boirai de l’eau à l’apéro ce week-end… » On a toute une copine Weight-Watcher pour nous rappeler que tout plaisir a un coût. Autant ne pas lui parler de Kouign Amann alors… Ça restera entre nous ^^

Moi j’ai une chose à lui répondre : « On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs. » Pour que ce soit bon il faut du beurre, du sucre et surtout zéro remords ;-)

Cette recette je la tiens d’un breton, un pâtissier, un vrai : Christophe Adam et elle a été goûtée (avec plaisir et sans remords) et approuvée !

Préparation : 1h30 (sans compter les phases de repos bien entendu) ⌚

Cuisson : 30 à 35 minutes à 170°C (th. 5 – 6)

Repos : 2h30 pour la détrempe, 1h entre le 2^ème et le 3^ème tour puis 1h entre le 3^ème et le 4^ème tour et enfin 1h30 de pousse à 30°C ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 6 gros Kouign-Amann individuels :

Pour la détrempe :

• 290 g de farine T45
• 6 g de levure de boulanger fraîche
• 10 g de beurre doux mou
• 180 g d’eau
• 5 g de sel

Pour le beurrage :

• 240 g de beurre doux mou de bonne qualité (ex : beurre des Charentes AOP)
• 250 g de sucre cristal

Un point sur le matériel nécessaire :

• J’ai utilisé un robot pour pétrir ma pâte pendant 10 minutes. Il est également possible de le faire à la main mais ça vous semblera sûrement un peu long et fastidieux…
• Un rouleau à pâtisserie bien entendu !
• Une feuille de cuisson en silicone.
• Des cercles individuels (pour ma part de 9 cm de diamètre et 5,5 cm de haut)

Préparation :

La détrempe :

• Dans le bol du robot, peser le sel, la farine et la levure fraîche émiettée, le beurre mou.
• Ajouter l’eau et pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
• Placer directement le bol au frigo pendant 2h30.

Le beurrage :

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser le beurre entre deux feuilles de papier cuisson afin de former un carré d’environ 15 cm / 15 cm et placer le tout au frigo.

• Fariner le plan de travail.
• Étaler la détrempe afin d’obtenir un carré d’environ 40 cm / 40 cm. (Je fais toujours en sorte que la pâte au centre, là où on pose le beurre, soit plus épaisse que sur les bords).
• Placer le beurre froid au centre et replier la pâte afin de couvrir entièrement le beurre.

• Retourner le pâton et l’étaler en un rectangle d’environ 30 cm de long. Pour cela j’écrase d’abord verticalement la pâte sur toute sa longueur à l’aide du rouleau à pâtisserie avant de véritablement l’étaler.

Plier en 3 et tourner d’un quart de tour.

Avec un schéma, on comprends encore mieux :

• Répéter l’opération immédiatement : étaler en un rectangle d’environ 30 cm de long, plier en 3 et tourner d’un quart de tour.

• Marquer le côté droit de l’empreinte de deux doigts (2 tours réalisés) et placer au frais pendant 1heure.

Le troisième tour :

On renouvelle la même opération :

• Fariner le plan de travail et placer le pâton à l’identique (marques des doigts à droite).
• Etaler en un rectangle de 30 cm.

• Saupoudrer généreusement de sucre (environ un tiers du sucre) puis plier en trois.

• Tourner d’un quart de tour et marquer le côté droit avec trois doigts.
• Placer au frais pendant 1 heure.

Quatrième et dernier tour :

• Fariner le plan de travail et placer le pâton à l’identique (marques des doigts à droite).
• Etaler en un rectangle de 30 cm.
• Saupoudrer généreusement de sucre (environ un tiers du sucre) puis plier en trois.

La confection des Kouign Amann :

• Étaler le pâton en un rectangle plus large (environ 30 cm par 25 cm) sur environ 5 mm d’épaisseur (pas moins).

• Couper les extrémités puis détailler le rectangle de pâte en 6 bandes égales.
• Saupoudrer chaque bande avec le sucre qui reste (j’en ai gardé un peu pour saupoudrer chaque kouign-amann enroulé avant d’enfourner).

• Placer une feuille de cuisson en silicone (je vous déconseille le papier sulfurisé qui laisserait s’échapper le caramel des cercles pendant la cuisson) dans une plaque avec des bords (type lèchefrite).
• Beurrer 6 cercles individuels (pour ma part 9 cm de diamètre et 5,5 cm de haut) et les placer sur la plaque.
• Enrouler les bandes de pâte sans les serrer et les placer au centre de chaque cercle (ça ne touche pas les bords, c’est normal)

• Saupoudrer de sucre et laisser lever pendant 1h30 dans une pièce chaude ou dans le four à 30°C.

Si vous avez fait lever vos Kouign Amann en dehors du four, préchauffez-le à 170°C et enfournez le tout pour environ 30 minutes de cuisson.

Si vos Kouign Amann ont poussé dans le four, montez la température à 170°C et laissez cuire environ 35 minutes.

Il est possible que du caramel s’échappe des cercles pendant la cuisson, dans ce cas je vous conseille d’ouvrir régulièrement votre four afin que la fumée ne s’y accumule pas.

• Décercler les Kouign Amann à la sortie du four et laisser refroidir à même la plaque.

Régalez-vous.

« Hâtons-nous de succomber à la tentation, avant qu’elle ne s’éloigne »

Epicure