Avez-vous déjà entendu parler de l’hokkaïdo ?  Je ne suis pas en train de vous faire un cours de géographie, je parle en fait d’une recette de pain au lait japonais qui tire son nom de cette île et qui est tout simplement fantastique. La recette tourne sur de nombreux blogs, moi j’ai suivi celle-ci.

Quasiment pas de beurre, quasiment pas d’œuf et pourtant, on obtient un pain au lait ultra moelleux et extrêmement fondant qui nous donne l’impression de croquer dans un fruit défendu ! Je m’explique : rappelez-vous le sentiment que vous avez quand vous prenez une bouchée de kouign amann. Et bien c’est la même chose : c’est tellement bon qu’on culpabilise avant même de savoir ce que c’est ^^ Sauf que là, pas de culpabilité possible !

Bon maintenant vous êtes sûrement en train de vous demander pour quelle raison je me vante d’avoir trouvé une recette de « brioche » (presque) diététique alors que j’y ajoute du chocolat blanc et du sucre perlé ^^ Vous n’avez pas tort…
Vous voyez bien la différence entre une brioche et une brioche aux pralines ? Ou entre une galette avec ou sans fève ? Et bien ici, c’est à peu près pareil, c’est le petit détail qui fait la différence :-)

Bien entendu, rien ne vous empêche de réaliser cette recette sans le chocolat blanc et sans le sucre perlé.
Et bien entendu, rien ne vous empêche de réaliser cette recette avec des éclats de pralines ou une fève ;-)

Laissez-moi simplement vous expliquer sa particularité : pour réaliser cette pâte levée, les japonais préparent ce qu’ils appellent un tangzhong. C’est une sorte de béchamel composée uniquement de farine, d’eau et de lait (ou uniquement avec de l’eau dans certains cas) que l’on cuit jusqu’à ce qu’elle épaississe et qu’on laisse ensuite refroidir à température ambiante avant de l’utiliser. Maintenant ne me demandez pas ce qu’il y a de magique ou de chimique là-dedans qui procure à cette pâte sa légèreté, mais en tout cas, je peux vous affirmer que le résultat y est et que je pense que je vais bientôt l’appliquer à d’autres recettes de pâtes levées !

Aucune difficulté pour cette préparation (d’autant plus quand on a un KitchenAid à la maison qui pétrit à notre place). J’ai vraiment pris beaucoup de plaisir à réaliser ces petits pains et à observer cette pâte lever si facilement et si rapidement.

Mon astuce, je prépare la pâte la veille, je façonne mes petits pains et je les laisse lever toute la nuit à l’abri des courants d’air, dans le four éteint. Le lendemain matin, je sors la plaque du four que je fais chauffer, je dore délicatement mes petites brioches bien joufflues et je les enfourne pendant 20 minutes pour les dévorer encore chaudes au petit déjeuner !

Préparation : 30 minutes ⌚

Cuisson : 20 minutes à 170°C (th. 5 – 6)

Repos : 4 heures pour le tangzhong, 45 minutes pour la pâte puis minimum 1 heure pour les petits pains au lait façonnés ⌛

Difficulté : ⋆

Ingrédients pour 5 petits pains individuels ou pour un gros pain :

Pour le tangzhong :

• 25 g de farine (type 45, oui c’est important. Non ça n’est pas pour vous embêter. D’ailleurs, votre farine habituelle est peut-être de type 45 sans que vous le sachiez, il suffit de regarder sur le côté du paquet ;-) )
• 60 g de lait entier
• 65 g d’eau

Pour la pâte :

• 270 g de farine (type 45)
• 40 g de sucre
• 4 g de sel
• 5 g de lait écrémé en poudre
• 15 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche)
• 40 g d’œuf légèrement battu (environ 1 œuf, utilisez le reste pour la dorure)
• 30 g de crème fraîche épaisse entière
• 25 g de lait
• 25 g de beurre fondu
• 95 g de tangzhong

Pour la garniture :

• 90 g de chocolat blanc
• Sucre perlé (celui que l’on utilise pour les chouquettes)
• De l’œuf battu pour la dorure

Le matériel spécifique nécessaire :

• 5 cercles individuels (9 cm de diamètre x 5,5 cm de hauteur pour ma part) ou un plat type plat à cake pour obtenir une seule brioche.

Préparation :

Le Tangzhong (à préparer la veille ou minimum 4 heures à l’avance) :

• Dans une casserole et à l’aide d’un fouet, délayer la farine dans un peu de lait. Ajouter le reste de lait et l’eau.
• Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’ à ce que la préparation épaississe. Elle doit obtenir la même consistance qu’une béchamel.

• Verser le tout dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante minimum 4 heures.

La pâte :

Dans le bol du robot ou à défaut dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait tiédi (surtout pas chaud).

• Ajouter, dans l’ordre suivant, la farine, le sucre, le lait en poudre, le sel, l’œuf, la crème fraîche et le tangzhong à température ambiante.

• Lancer le pétrissage à l’aide de la feuille (ou à défaut à la main mais ça ne durera pas trop longtemps, promis).
• Une fois la pâte bien homogène, ajouter le beurre fondu et pétrir de nouveau.

• Filmer le bol et le placer pendant 45 minutes à 1 heure dans le four à 30°C (chaleur statique) ou dans une pièce chaude sans courant d’air.

Le façonnage et la garniture :

• Couper le chocolat blanc en pépites grossières

• Sortir la pâte du four, elle doit quasiment avoir doublé de volume.

• La dégazer en la travaillant un peu sur un plan de travail légèrement fariné.
• La séparer en 5 parts égales (ou en 4 parts pour une grosse brioche).

• Etaler chaque pâton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné.

• Déposer une ligne de pépites de chocolat blanc et de sucre perlé au centre et sur toute la longueur de la bande de pâte.

• Replier la bande sur elle-même avant de l’enrouler.
• Déposer ainsi chaque pâton (soudure vers le bas) au centre d’un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Il est normal que la pâte ne remplisse pas les cercles, elle va ensuite doubler de volume en levant.

• Pour la version de brioche unique, placer les pâtons garnis (soudure sur le côté) dans un plat à cake beurré.

• Réserver le tout dans le four à 30°C pendant 1 ou 2 heures ou bien dans le four éteint pendant toute une nuit.

La dorure et la cuisson :

• Sortir la plaque afin de préchauffer le four à 170°C.

• Dorer très délicatement les brioches à l’aide d’un pinceau et d’œuf battu et saupoudrer de quelques grains de sucre (mais ce n’est pas obligatoire).

• Enfourner pour 20 minutes à 170°C. Elles doivent être bien dorées.

Régalez-vous.