Aujourd’hui un grand classique de saison, j’ai nommé : le fraisier !
Que dire de plus… ? Je ne vais pas vous raconter l’histoire de ce gâteau puisque je ne la connais pas ;-) La seule chose que je sais, c’est que c’est super bon et que tout le monde adore ça ^^
Inutile d’en rajouter alors à vos fouets :-)
Préparation : 2 h ⌚
Repos : 3 h minimum puis 2 h ⌛
Cuisson : 8 minutes (180°C / Th.6)
Difficulté : ⋆ ⋆ (et demie ;-) )
Ingrédients pour 6 à 8 personnes (entremet de 20 cm de diamètre) :
Pour le biscuit joconde :
- 6 g de farine
- 25 g de poudre d’amandes
- 25 g de sucre
- 1 œuf
- 4 g de beurre
- 1 blanc d’œuf
- 5 g de sucre
- 2 cuillerées à soupe de confiture de fraises (j’ai pris un mélange fraises / fraises des bois)
- 350 g de fraises fraîches bien parfumées comme des gariguettes.
Pour la crème légère à la vanille :
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 33 cl de lait (entier de préférence)
- Les graines d’une demi-gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g de beurre
- 200 g de crème fraîche liquide entière
- 15 g de sucre
- 40 g de mascarpone
Pour la gelée de fraises :
- 3 feuilles de gélatine
- 150 g de fraises
- 15 g de sucre glace
- 7,5 ml de jus de citron jaune
Préparation :
La crème pâtissière (première étape de préparation de la crème légère à la vanille) :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
- Porter le lait et les graines de vanille à ébullition.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (30g) en fouettant énergiquement à l’aide d’un fouet à main.
- Ajouter la farine et mélanger.
- Verser petit à petit le lait bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter.
- Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Ajouter la gélatine ramollie puis le beurre et mélanger.
- Réserver au frais.
Le biscuit joconde :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Creuser un puits et y ajouter l’œuf entier. Mélanger.
- Ajouter le beurre fondu et mélanger.
- Pour finir, battre le blanc d’œuf en neige avec les 5g de sucre et incorporer le tout délicatement au reste de la pâte.
- Verser cette préparation dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier de cuisson huilé. Tapoter et pencher légèrement le moule afin que la fine couche de pâte se répartisse sur toute la surface.
- Enfourner pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
- Laisser refroidir.
Début du montage :
- Chemiser un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Y déposer le biscuit joconde découpé dans les mêmes dimensions.
- Déposer des fraises de taille identique coupées en deux sur tout le pourtour du cercle (face coupée vers l’extérieur).
La crème légère à la vanille :
- Travailler le mascarpone avec le sucre (15g) puis y ajouter petit à petit la crème bien froide. Placer le tout au congélateur pendant 15 minutes.
- Mixer la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Battre la crème fraîche et le mascarpone en une chantilly bien ferme et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
- Répartir le tout dans une poche à douille et garnir le gâteau de cette crème en commençant par le tour (veillez à bien injecter la crème dans les interstices laissés par les fraises) puis entre chaque fraise et terminer par une spirale qui recouvrira tous les fruits.
- Lisser la surface à l’aide d’une spatule et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Le coulis gélifié :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
- Passer ce coulis au chinois afin qu’il ne reste aucun morceau.
- Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Verser le tout dans le coulis de fraise et mixer de nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Couler le tout sur la surface du gâteau et réserver au frais pendant minimum 2 heures avant de décercler.
Régalez-vous
« Qui suis-je ? Où vais-je ? Qu’est-ce qu’on mange à midi ? »
José Artur
Détails sur la recette
Nom de la recette
Fraisier
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
Voir les commentaires (45)
vraiment sublime =P
:-)
Il est superbe !!!! J'en prendrais bien une part !
:-) Merci
De quoi donner des envies de fraises !
:-)
Il est magnifique ton fraisier !!!
Merci, c'est très gentil =D
Super réussi ton fraisier !!
Merci !
Bonjour!
Nouveau à suivre votre blog depuis peu (grâce au magasine fou de patisserie qui vous consacre un article) je suis heureux et agréablement surpris par toutes vos recettes ! Vraiment top votre blog!
Je regardais la recette du fraisier et je ne peux m'empêcher de me questionner sur votre creme pâtissière avec de la gélatine ( ??) pourquoi cet ajout de gélatine ? Est-il nécessaire ? La crème pâtissière classique n'en contient pas il me semble. J'aimerai bien faire votre recette mais cela m'a un peu refroidi, j'essaye le moins possible d'utiliser de la gélatine dans mes recettes (car d'origine animale) , j'hésite du coup entre votre recette et celle de felder.
En tout merci pour toute vos recettes ! Je suis heureux d'avoir découvert votre blog
Bonjour et merci beaucoup :-)
En ce qui concerne le fraisier, en effet la crème pâtissière ne contient pas de gélatine mais ici elle sert de base à la mousse qui constitue la structure du gâteau. Sans gélatine, tout s’effondre. Par contre vous pouvez la remplacer par de l'agar-agar.
Bonjour et un grand merci pour le temps que vous consacrez a vos lecteurs.
J'utilise la gélatine et ľagar agar, que me conseillez vous ?
Quelle est la texture de la crème au final ?
Merci et bonne continuation.
Bonjour et merci à vous.
La crème est mousseuse, légère et ferme. Je vous conseille d'utiliser la gélatine, vous serez plus sûre du résultat.
Bonjour, j'ai delà gélatine en poudre. Pouvez vous me dire pour 5g de gélatine combien d'eau je dois mettre et si je l'incorporer au même moment dans la recette merci
Bonjour,
La gélatine en poudre doit être dissoute dans environ 5 fois son volume d'eau. Il faut ensuite la laisser s'hydrater pendant à peu près 10 minutes avant de l'incorporer à la préparation.
Autre question, pardon. Est ce que je peux le faire la veille pour le lendemain? Le biscuit ne va pas ramollir? Car c'est pour un goûter d'anniversaire et 3h+2h de repos au frais ça risque d'être juste oui moi. Est ce que je peux:
Soit faire tout la veille
Soit faire le montage sans le coulis la veille et le coulis le lendemain?
Mecri
Vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain. Avec ou sans le coulis, peu importe.
Bonne réalisation
Bonjour,
Bravo pour vos magnifiques recettes, tout est beau et tout me donne faim! ;-)
Je voudrais réaliser ce fraisier mais les proportions données pour le biscuit Joconde me semblent vraiment très petites...si je compare au framboisier ici c'est minime. Est-ce normal et dois-je les doubler si je souhaite une belle épaisseur ou au contraire il ne le faut pas au risque de casser l'équilibre gustatif du fraisier?
Et ma dernière question serait de savoir le grammage pour le sucre glace dans le coulis gélifié svp...
Merci d'avance pour le temps que vous m'accorderez et j'espère à très vite pour de nouvelles recettes!
Elodie
Bonjour Elodie, j'ai répondu à votre question par mail mardi dernier.
Bonne réalisation
Malheureusement je n'ai rien reçu... ;-(
Si vous avez une copie pourriez-vous me le renvoyer svp? Ou me redire les grandes lignes ...
Merci d'avance et désolée pour le temps que je vous prends...
Bonne journée à vous.
Elodie
Pas de souci, en voici une copie :
Merci pour votre message.
Pour les quantités de sucre glace c'est 15 g (dans la liste des ingrédients sucre / dans la recette sucre glace, c'est une erreur de ma part)
En ce qui concerne le biscuite Joconde il s'agit des quantités pour un cercle de 20cm (6 à 8 personnes), si vous voulez en faire un plus grand vous pouvez augmenter les proportions mais attention à ce qu'il ne soit pas trop épais.
Bonne réalisation :-)
Merci beaucoup
Tout s'est bien passé, dégustation ce midi !
Bon week-end !
Super !
Bon week end
Résultat: c'était fameux! Ça m'a réconcilié avec le fraisier que j'avais en horreur de part les souvenirs de fraisier lourd avec une génoise indigeste et très sèche... Du coup le fraisier est redevenu mon ami et j'en referai c'est sûr !
Merci beaucoup pour ce retour Elodie !
Bonjour , j'aurais voulu savoir :
Je conte faire le fraisier jeudi pour samedi .
Puis je le mettre au congélateur avec le Rhodoïd au tour le jeudi et le décercler le lendemain pour éviter tout bavure ou attache de crème sur le Rhodoïd pour avoir un gâteau bien net ?
Merci
Bonjour,
Je vous déconseille de mettre votre fraisier au congélateur. Les fruits frais, s'ils sont congelés, rendent de l'eau et c'est la catastrophe :-(
D'accord merci beaucoup :)