Ces dernières semaines je redécouvre la poire =D Ne me demandez pas pourquoi, j’ai toujours aimé ça, mais cette année je crois que je pourrais en manger à chaque repas tellement je les apprécie.

Du coup mes recettes s’en ressentent et c’est tant mieux parce que la poire se marie à merveille avec d’innombrables saveurs !

Mon dernier test : poire, café, caramel au beurre salé, spéculoos : LE mariage du siècle ! Oui, rien que ça ;-) d’où le titre :-) Il se compose d’un craquant aux spéculoos, d’une brunoise de poires williams gélifiée, d’un crémeux au caramel au beurre salé, d’une ganache montée au chocolat blanc parfumée au café et pour le décor, de cubes de poire pochés et nappés d’un caramel à la vanille, de fines tranches de poire crue légèrement citronnées et de miettes de spéculoos.

L’autre particularité de mon entremets, c’est aussi son aspect, sa forme. C’était la première fois que j’utilisais le moule « magia del tempo » de la marque Silikomart. Pour la petite histoire (pas si petite que ça en fai ;-) ), je l’ai gagné lors du concours de la tarte dans tous ses états, organisé par Julien Lousteau des « desserts de Julien », avec ma tarte damier (chocolat, café, praliné) ! Et je n’en suis pas peu fière vu le nombre de participants et la qualité des réalisations proposées ! Bref, un nouveau moule que j’adore de par sa forme mais aussi parce qu’il permet de réaliser des glaçages bicolores.

Bien entendu, il vous est possible de réaliser cet entremets sans ce moule spécifique, vous pouvez utiliser un cercle de 16 cm à la place.

Préparation : 4 heures ⌚

Repos : 4 heures pour la ganache, 2 heures pour le crémeux, 1 heure pour la brunoise de poires et pour le craquant au spéculoos puis 6 heures minimum de prise pour l’entremets et pour finir 6 heures de décongélation lente ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour la ganache montée chocolat blanc/café :

• 1 feuilles de gélatine (soit 2 g)
• 60 g de chocolat blanc Nestlé au café (Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du chocolat blanc et ajouter ½ cuillère à café de café soluble dans la crème chaude)
• 260 g (60 g + 200 g) de crème liquide entière bien froide

Pour la brunoise de poire gélifiée :

• 10 g de sucre
• 1 g de pectine
• 5 g de maïzena
• 10 g d’eau
• 100 g de purée de poire williams (made by Sicoly pour moi, le meilleur !)
• 5 g de nappage neutre
• 75 g de poires en brunoise (environ 1 poire)

Pour le crémeux au caramel beurre salé :

• 45 g de sucre en poudre
• 125 g de lait
• 1 jaune d’œuf
• 7 g de sucre
• 10 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 75 g de beurre salé

Pour le croustillant spéculoos :

• 60 g de spéculoos
• 30 g de beurre doux fondu

Le décor :

Pour le glaçage blanc brillant (si vous n’utilisez que le glaçage blanc (pas de flocage velours) prenez les proportions entre parenthèses) :

• 2 feuilles de gélatine : soit 4 g (5,5 feuilles)
• 30 g d’eau (75 g)
• 55 g de sucre (150 g)
• 55 g de glucose (150 g)
• 55 g de couverture blanche (150 g)
• 35 g de lait concentré non sucré (100 g)
• 2 g d’huile de pépin de raisin (7 g)

Pour le nappage velours maison (à pulvériser au pistolet à peinture ou à acheter directement en bombe) :

• 100 g de beurre de cacao
• 125 g de chocolat blanc au café (ou chocolat blanc et un peu de chocolat au lait pour le colorer un peu ;-) )

Pour les cubes de poire au sirop vanillé :

• Une poire coupée en cubes
• Jus de citron
• 300 g d’eau
• 60 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille fendue en deux

Un spéculoos écrasé et quelques tranches fines de poire citronnées (pour éviter l’oxydation).

Un point sur le matériel spécifique à la réalisation de cette recette :

• Une moule en silicone « Magia del tempo » de la marque Silikomart ou un cercle à pâtisser de 16cm de diamètre.
• Un moule (de préférence en silicone) de 14 cm de diamètre.
• Un thermomètre sonde
• Un pistolet à peinture si vous réalisez vous-même le flocage velours (le mien est de la marque Dynatec modèle PSG 45, entrée de gamme chez Leroy Merlin) sinon il existe des bombes toutes prêtes.

Préparation :

La ganache montée chocolat blanc au café :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
• Hacher grossièrement le chocolat.
• Porter 60 g de crème à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
• Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
• Ajouter le reste de crème (200 g) bien froide, mélanger et réserver au frais pendant 4 heures minimum.

Le crémeux au caramel de beurre salé (la recette du chef Michalak) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
• Pendant ce temps faire bouillir le lait.
• Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.

• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.

• Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

• Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

• Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre salé et mélanger.

• Répartir le tout dans un moule de 14 cm de diamètre et placer au congélateur pendant minimum 2 heures. (Si vous utilisez le moule Madia del tempo vous n’aurez plus qu’à emporte-piècer l’insert.)

La brunoise de poire gélifiée :

• Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
• Ajouter la purée de poire et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
• Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la brunoise de poire.

• Répartir le tout dans le moule à insert (si vous n’utilisez pas ce moule, répartir directement sur l’insert congelé au caramel) et réserver au congélateur pendant 1 heure minimum.

Le craquant au spéculoos :

• Mixer les spéculoos et mélanger au beurre fondu.
• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler entre deux feuilles de papier cuisson et couper un anneau aux dimensions de la base du moule.

• Placer au congélateur pour 1 heure minimum.

Le montage :

• Monter la ganache bien froide comme une chantilly bien ferme.

• A l’aide d’une poche à douille, la répartir jusqu’aux ¾ de la hauteur du moule.

• Superposer le crémeux et la brunoise sortant du congélateur et insérer le tout délicatement dans la mousse.

• Ajouter une couche de ganache et terminer par le craquant aux spéculoos.

Le décors :

Je vous conseille de préparer dans un premier temps le glaçage brillant car il mettra plus de temps à refroidir. Vous devez glacer votre entremets congelé avec les deux glaçages à la suite donc le plus dur sera de gérer la température des deux. Ayant moi-même été prise par le temps, je n’ai malheureusement pas pu faire de photos de la préparation du glaçage.

Le glaçage blanc brillant :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
• Verser ce sirop bouillant en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement.
• Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.
• Ajouter le colorant blanc, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et réserver.

Le flocage velours :

• Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie. Passer le tout au chinois.
• Lorsque le mélange atteint 40°C, le pulvériser à l’aide d’un pistolet à peinture sur la moitié de l’entremets sortant du congélateur.

Je vous conseille de d’ôter immédiatement et très délicatement le cache avant que le flocage ne prenne dessus et ne s’arrache. Remettez-le ensuite pour le glaçage brillant.

• A l’aide d’une poche à douille, napper ensuite l’autre moitié de l’entremets avec le glaçage brillant à 30°C et ôter très délicatement le cache.
• Réserver au frais.

Les cubes de poire au sirop vanillé :

• Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau et la vanille. Porter le tout à ébullition.
• Baisser le feu et ajouter les cubes de poire citronnés. Laisser cuire 20 minutes.
• Ôter la poire ainsi que la gousse de vanille à l’aide d’une écumoire et laisser le sirop réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il obtienne une belle couleur dorée et une consistance plus épaisse.
• Hors du feu, ajouter les cubes de poire afin de les napper de ce sirop épais avant de les déposer sur l’entremets.

• Ajouter la poudre de spéculoos ainsi que quelques fines tranches de poire crue citronnées.
• Réserver minimum 4 heures au frais avant de déguster.

Régalez-vous.