Pas beaucoup de recettes ces derniers temps, vous en avez compris la raison j’imagine ;-) Le site a fait peau neuve et quelques nouvelles rubriques attendent encore de voir le jour. J’espère en tout cas que le résultat vous plait.

Pour inaugurer cette nouvelle version voici une recette toute simple, elle se compose de meringue, de chantilly et de crème de marron. Alors d’accord j’aurais peut-être mieux fait de l’appeler le plateau blanc (ou encore Tepuy) parce qu’il n’a de mont que le nom mais rassurez-vous il est tout aussi bon !

Le matériel spécifique nécessaire :

• Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
• Une bande de rhodoïd
• Une poche munie d’une douille à vermicelles (douille plate avec plusieurs petits trous)

Préparation :

La ganache montée :

• Mettre La gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Hacher grossièrement le chocolat blanc.
• Porter 130 g de crème avec les graines de vanille à ébullition.
• Hors du feu ajouter la gélatine.

• Verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion.
• Lorsque le chocolat est entièrement fondu (s’il ne l’est pas, passer le tout au bain-marie), ajouter le reste de crème (400 g) bien froide.

• Mélanger et réserver au frais pour 4 heures minimum.

La meringue française :

• Commencer à battre les blancs à puissance maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
• Incorporer alors une cuillère à soupe de sucre et 2 ou 3 gouttes de jus de citron.
• Laisser battre pendant environ 1 minute sans diminuer la puissance afin que le sucre ait le temps de fondre dans les blancs.
• Ajouter une deuxième cuillère en laissant battre de la même manière et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé.
• Quand tout le sucre est finalement incorporé (et fondu), la meringue est bien lisse, bien dense et bien brillante.

En ôtant le fouet vous verrez la pointe formée par la meringue s’affaisser légèrement, on dit qu’elle fait un bec d’oiseau.

• Préchauffer le four à 100°C de préférence à chaleur tournante.
• Répartir le tout dans un poche munie d’une douille ronde.

• Dresser aussitôt trois disques de meringue sur des plaques recouvertes de papier cuisson sur lesquelles vous aurez tracé au préalable des cercles de 18 cm de diamètre.

Vous pouvez également former des sapins pour décorer le tour de votre entremets. Pour cela j’ai troqué ma douille ronde contre une douille Saint Honoré.

• Enfourner immédiatement (c’est important car la meringue ne garde pas sa texture bien longtemps, elle finit par rendre de l’eau au bout d’un certain temps si elle n’est pas cuite. Ainsi, si vous réalisez deux plaques, il est primordial de les cuire en même temps.) pour 1h30 de cuisson.
• Pendant la cuisson, toutes les 30 minutes, ouvrir la porte du four quelques secondes afin d’évacuer l’humidité ambiante.
• Eteindre le four et laisser les meringues redescendre tout doucement en température à l’intérieur (porte fermée).

Le montage :

• Placer la ganache ainsi que les fouets au congélateur pour 15 minutes.
• Chemiser un cercle à entremets de 20 cm de diamètre de rhodoïd.

• A l’aide d’une râpe très fine, lisser les bords de chaque disque de meringue afin qu’il soit aux bonnes dimensions (18 cm de diamètre).

• Monter la ganache très froide en une chantilly bien ferme (elle est prise avec la gélatine c’est normal, elle va devenir lisse puis monter en mousse petit à petit mais ça peut prendre un certain temps, soyez patients).

• Répartir la ganache montée dans une poche et en déposer une couche régulière au fond du cercle. Lisser et plaquer la ganache afin qu’aucune bulle d’air ne demeure. Veiller à ce qu’elle remonte bien sur les bords.

• Placer le premier disque de meringue en l’enfonçant légèrement et délicatement avant de le recouvrir d’une nouvelle couche de ganache.

• Enfoncer délicatement le deuxième disque et reproduire l’opération jusqu‘en haut du cercle en terminant par une couche de meringue.

• Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

J’ai fait prendre le tout au congélateur pour me faciliter les étapes suivantes : décercler, recouvrir de vermicelle, le couper à ras… Ce séjour au congélateur ne doit pas excéder une nuit sans quoi la meringue risque de ramollir :-S

Les vermicelles de marron :

• Travailler ensemble la pâte et la crème de marron dans le robot muni d’une feuille ou à la main à l’aide d’une spatule souple.

• Passer le tout au tamis fin afin d’obtenir une pâte bien lisse et surtout sans morceaux.
• Répartir le tout dans une poche munie d’une douille à vermicelles.
• Décercler l’entremets sans ôter le rhodoïd et déposer plusieurs couches de vermicelles de marron afin d’en recouvrir généreusement la surface.

• A l’aide de ciseaux, découper délicatement le surplus de vermicelle afin d’obtenir un disque bien régulier.
• Ôter le rhodoïd et réserver minimum 6 heures au frais pour laisser le temps au Mont blanc de décongeler.

Régalez-vous.