On poursuit sur le thème des vacances avec une tarte tropézienne ultra gourmande et hyper généreuse (parce qu’il n’y a que comme ça qu’on l’aime) :-D
Je m’étais déjà aventurée à réaliser une tarte tropézienne à mes débuts mais je me souviens avoir été déçue du résultat. Je ne sais pas pourquoi j’ai attendu autant de temps avant de retenter ma chance parce qu’au final il n’y a rien de bien sorcier là-dedans, à condition d’être suffisamment équipé… J’entends par là : quand on possède un robot pâtissier.
J’ai toujours eu du mal à réaliser de belles brioches et autres viennoiseries sans robot, peut-être parce que je ne suis suffisamment courageuse pour pétrir une pâte correctement à la main. Depuis que je suis équipée de mon Kitchenaid mini, je dois dire que c’est devenu un réel plaisir et un véritable jeu d’enfant. Je pèse tous les ingrédients dans le bol et le robot s’occupe du reste. Je fais lever la pâte en deux étapes, une fois dans le four à 30°C directement dans le bol et une fois la pâte façonnée, dans le four éteint et pendant toute une nuit.
Pour ma tarte tropézienne j’ai réalisé une brioche classique, pas excessivement beurrée (la crème qui la garnit se charge très bien du reste ^^). Certains y mettent du craquelin, d’autre du sucre perlé alors moi j’y ai mis les deux à la fois :-P
Pour la garniture c’est pareil, certains y mettent de la crème mousseline (un mélange de crème pâtissière et de beurre pommade) et d’autre de la crème diplomate (un mélange de crème pâtissière et de chantilly), c’est celle-ci que j’ai choisi parce que je la trouve plus légère. Je l’ai parfumée à la fleur d’oranger, ceux qui n’aime pas peuvent simplement y mettre de la vanille mais j’avoue que la fleur d’oranger ajoute quand même un petit plus ;
Et en ce qui concerne sa forme, je voulais coller 6 boules de pâte pour qu’une fois la brioche levée on y voit les parts (ne me demandez pas pourquoi… petit test d’innovation visuelle). Malheureusement ma brioche a tellement levé qu’on n’y voyait plus rien ^^ Rien ne vous force donc à faire comme moi, vous pouvez vous contentez de déposer le pâton au centre du cercle à pâtisser, ça suffira :-p
Voilà, vous savez tout, plus rien ne vous retient maintenant :-D
Tarte Tropézienne
Tarte Tropézienne ultra gourmande composée d'une brioche classique généreusement garnie d'une crème diplomate parfumée à la fleur d'oranger.
Ingrédients
Pour la brioche :
- 15 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure de boulanger sèche
- 100 g de lait
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel rase
- 1 jaune d’œuf
- 75 g de beurre pommade
- 1 jaune d’œuf pour dorer la brioche
- 1 grosse cuillère à soupe de sucre perlé sucre à chouquettes
- Sucre glace
Pour le craquelin :
- 20 g de beurre à température ambiante
- 20 g de farine
- 20 g de cassonade
- 20 g de poudre d’amande
Pour la crème diplomate :
- 200 g de lait
- 40 g de jaunes d’œufs environ 2 jaunes
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
- 20 g de beurre
- 1,5 feuille de gélatine
- 80 g de crème fleurette
- Eau de fleur d’oranger environ une cuillère à café, à voir en fonction de vos goûts. Vous pouvez également la remplacer par une gousse de vanille si vous n’aimez pas la fleur d’oranger
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un cercle à pâtisser de 22 cm de diamètre
Préparation :
La pâte à brioche (à préparer la veille) :
- Dans le bol du robot, mélanger le lait tiède (surtout pas chaud ça altèrerait les effets de la levure) et la levure émiettée.
- Ajouter la farine, le sucre, le sel et le jaune d’œuf et commencer à pétrir à vitesse moyenne à l’aide du crochet.
- Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre en trois fois et pétrir de nouveau pendant une dizaine de minutes.
- Placer un linge propre sur le bol et laisser lever pendant 1h30 dans un four à 30°C (chaleur statique) ou dans une pièce chaude sans courant d’air.
Facultatif (vous pouvez très bien déposer le pâton au centre du cercle) :
- Séparer en 6 pâtons de taille égale.
- Sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placer un cercle à pâtisser beurré et fariné et y répartir les 6 pâtons en couronne.
Le craquelin :
- Dans le bol du robot muni d’une feuille, mélanger le beurre à température ambiante, la cassonade, la farine et la poudre d’amande.
La cuisson de la brioche :
- Préchauffer le four à 160°C.
- Dorer délicatement la brioche levée à l’aide d’un jaune d’œuf et d’un pinceau.
- Emietter le craquelin (pas forcément tout) et ajouter le sucre perlé.
- Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
- Oter le cercle et laisser refroidir sur une grille.
La crème diplomate :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Porter le lait à ébullition.
- Pendant ce temps, dans le bol du robot muni du fouet, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer la farine puis le lait bouillant petit à petit sans cesser de battre.
- Verser le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre froid coupé en petits cubes et l’eau de fleur d’oranger.
- Réserver et laisser refroidir.
- Quand la crème pâtissière a entièrement refroidi, la travailler à l’aide d’un fouet afin qu’elle soit bien homogène.
- Monter la crème fleurette bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.
Le dressage :
- A l’aide d’un couteau à pain, couper la brioche en deux dans la hauteur.
- Répartir la crème diplomate dans une poche à douille et dresser une spirale sur le fond de la brioche.
- Puis dresser une deuxième spirale moins large au centre.
- Recouvrir de l’autre moitié de la brioche.
- Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Régalez-vous.
Voir les commentaires (41)
Waouh !! elle en jète !! et niveau goût la brioche n'est pas trop sèche ? Car j'ai toujours été déçue de sa texture dans les tartes tropéziennes ...
Merci Juliette :-) L'avantage quand on la fait sois-même c'est qu'on la mange hyper fraîche, la brioche n'a même pas le temps de sécher. Elle était très moelleuse en tout cas :-)
Waouh !! Elle est canon ta tropézienne :D Je n'ai encore jamais osé en faire (mais j'adore ça). Ca me semble si difficile à bien réaliser...
Mais avec toutes tes explications, et mon robot, ça devrait peut-être le faire.
En tout cas BRAVO.
Trop bonne. !!! Je la conseille à tout le monde....mais celle de"Sucre d'orge et pain d'épice" est la meilleure !
Merci à mon fanclub ;-p
Elle est superbe ta tarte !
Bonjour
J'ai lamentablement raté votre tropezienne...étant Varoise je suis déçue..
Ma brioche était sèche.et n a pas levé correctement. Et pourtant je boulange pain et brioche depuis 20 ans..la crème trop collée...c'est dommage parce qu elle est magnifique la votre
J'adore la tarte tropezienne. J'en ai réalisé une il y à peu de temps sur les mêmes bases que toii pour la crème diplomate, car chez moi personne n'aime la crème Mussolini. Si elle était très bonne gustativement, à la decoupe elle ne se tenait pas comme la tienne, tu l'a laissée longtemps au frais avant de la découper? (ou tu as fait un peu de photoshop :-))
Merci de me conseiller.
Pas de photoshop non ^^ C'est simplement la gélatine qui permet à la crème de se tenir. Bien sûr il faut qu'elle ait eu un minimum de temps pour prendre au frais mais une fois la crème refroidie c'est bon :-)
Désolée pour les fautes sur mon précédent message. J'ai utilisé la reconnaissance vocale. C'est bien une crème mousseline que nous n'aimons pas. !
Et pas crème mus.....
Absolument géniale cette tarte tropézienne ! Je ne connaissais pas du tout le principe et en un article, tu as réussi à m'y faire totalement adhérer. La tarte en elle même à l'air succulente et les photos de superbe qualité ne font qu'accentuer la chose mais la touche de fleur d'oranger, c'est vraiment la cerise sur le gâteau ! Petite question, dans la crème diplomate, qu'est ce qui domine ? La chantilly ou la crème pâtissière ? Parce que je ne suis pas une grande fan de chantilly. En tout cas, encore un très joli article qui s'ajoute à ton blog, les explications pas à pas sont top, on a qu'une envie : se lancer dans la réalisation !
Bonjour, j'ai réalisé la recette à la lettre et la brioche n'a presque pas gonflée. De plus la crème diplomate était plutôt coulante. Ne voulant pas rester sur cet échec je retente ma chance mais la pâte à brioche n'a vraiment pas la même texture que sur vos photos. Je me demande s'il n'y aurait pas une erreur dans les ingrédients... J'ai souvent réalisé vos recettes et c'est toujours un réussite d'habitude...!
Bonjour Marjolaine,
il y avait bien une erreur de proportion mais il s'agissait de la gélatine dans la crème diplomate, je suis désolée, j'ai fait les modifications.
En ce qui concerne la brioche c'est étrange. Je la réalise souvent et je n'ai jamais eu de problème. Faisait-il suffisamment chaud lors de la première pousse (four à 30°C) ?
Je ne l'explique pas, j'ai tout vérifié, il n'y a pas d'erreur :-/
J'espère que tout ira mieux lors du prochain essai !
Bonjour, j'ai finalement retenté la recette et ce fut un délice ! Cette fois-ci, j'ai utilisé un robot pour la pâte à brioche et elle a très bien gonflé. Quant à la crème, elle s'est parfaitement tenue et elle était délicieuse avec ce petit goût rafraîchissant de fleur d'oranger. Merci beaucoup pour toutes ces bonnes idées et recettes, on se régale !
Je pense qu'effectivement, la température n'était pas assez haute pendant la pousse...
Merci pour ce retour et chapeau pour la persévérance Marjolaine :-)
salut ! tu as utiliser quelle site pour crée ton blog ?
Bonjour, je passe par wordpress.
Répond moi vite stp !
Merci beaucoup ! bonne continuation !
Cette recette est super. Je n'avais jamais tenté de faire une tarte tropézienne jusqu'à présent par peur de me louper. Et là, je me suis lancée. Super !
Merci beaucoup pour ce retour Zora =D
Bonjour
Je ne comprends pas j ai suivi la recette tout est réussi même la crème seul problème au montage quand je remets le dessus de la brioche toute la crème retombe, j ai mis la gélatine et de la chantifix ça devrait tenir, merci de m aider.
Bonjour,
80g de crème fleurette, ca me parait très peu... est-ce bien la quantité nécessaire svp?
J'ai essayé la recette mais sans craquelin et j'ai reussit a avoir une belle brioche (pas comme la.tiene bien sur mdr) et un creme hiper legere :) par contre, quand je l'ai gouté la brioche a un leger gout de levure amer derriere qui me.gene un peu... c'est normal??
Très bonne recette mais j’aimerais avoir une explication sur les 6 pâtons ? C’est la première fois que je vois cette façon de faire pour une tropézienne. Est-ce que c’est pour qu’elle reste plate dans son ensemble au lieu que d’être bombée en son centre ? Dans tous les cas elle est extra