Les vacances de février se terminent, vous avez peut-être passé quelques jours dans les stations de ski ou tout simplement décidé de profiter des derniers jours d’hiver pour vous lâcher sur les tartiflettes, fondues, raclettes et autres spécialités de saison que je qualifierais de rassasiantes (pour ne pas utiliser d’autres termes trop culpabilisants ;-) ).

Et bien j’ai le dessert idéal pour terminer ce genre de repas.

Imaginez un nid de meringue croustillante, nappé dans le fond d’un crémeux mangue/passion, recouvert d’une chantilly bien aérée parfumée à la vanille sur laquelle on dépose des morceaux d’ananas frais, quelques zestes de citron vert et le tout relevé du jus acide et sucré d’un fruit de la passion.

C’est ce que j’appelle une transition tout en douceur ; ou comment passer du réconfort d’un plat d’hiver à la fraîcheur d’un dessert printanier :-)

J’espère que cette note « poétique » vous aura donné l’envie d’y goûter en tout cas ;-)

Préparation : 1h00 min ⌚

Repos : 3 h minimum ⌛

Cuisson : 1h45 minutes (80°C / Th.2 -3)

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la meringue :

• 120 g de blancs d’œufs vieillis (cassés la veille et réservés à température ambiante)
• 1 petite pincée de sel
• 250 g de sucre en poudre

Pour le crémeux à la mangue :

• 150 g de chair de mangue fraîche et bien mûre (à défaut on peut prendre des mangues en conserve)
• Le jus d’un fruit de la passion
• 1 demi-feuille de gélatine
• 50 g de sucre
• 30 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
• 10 g de Maïzena
• 50 g de beurre

Pour la chantilly à la vanille :

• 40 cL de crème fraîche entière liquide bien froide
• 30 g de sucre glace
• Les graines d’une gousse de vanille

Pour la garniture :

• 1 ananas frais coupé en morceaux
• 5 fruits de la passion
• 1 citron vert

Préparation :

La chantilly :

• Fendre la gousse de vanille et en prélever les graines.
• Mélanger ensemble le sucre, la crème fraiche et la vanille et laisser infuser toute une nuit.
• Il faudra placer la crème au congélateur 20 minutes avant de la monter en chantilly.

La meringue :

• Préchauffer le four à 80°C.
• Commencer à battre les blancs avec une pincée de sel. Quand le mélange commence à devenir mousseux verser une petite quantité de sucre tout en continuant de battre et continuer de verser le sucre petit à petit tout en fouettant jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et forment un bec d’oiseau (quand on sort les fouets des blancs ils forment un pic).

• Sur une feuille de papier cuisson collée aux 4 coins et à l’aide d’une poche à douille, créer des disques de meringue en spirale d’environ 15 cm de diamètre puis ajouter un deuxième niveau de meringue sur tout le tour pour créer le nid.

• Enfourner pour environ 1h45 à 2h de cuisson en ouvrant régulièrement la porte du four pour que la vapeur s’en échappe (toutes les 20 minutes à peu près).
• Pour vérifier la cuisson il faut que les nids se détachent sans difficulté du papier cuisson.
• Laisser refroidir.

Le crémeux à la mangue :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

• Mixer la chair de mangue à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le tout au tamis pour en prélever 80 g.

• Ajouter le jus du fruit de la passion (passé au chinois pour ôter les graines)
• Porter le tout à ébullition.

• A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
• Incorporer petit à petit la chair de mangue sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
• Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation épaississe.
• Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
• Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
• Réserver au frais pendant minimum 3 heures.

Le montage (à réaliser au moment de servir) :

• Placer la crème fraîche vanillé au congélateur si ce n’est déjà fait.

• Extraire le jus des fruits de la passion en passant la chair au chinois.

• Au creux des nids, déposer une spirale de crémeux à la mangue à l’aide d’une poche à douille.

• Monter la crème en chantilly et la répartir généreusement à l’intérieur de chaque nid à l’aide d’une poche à douille.

• Terminer le dressage par les morceaux d’ananas et le zeste de citron verts.
• Verser le jus des fruits de la passion sur le dessus ou le servir dans des pipettes en plastique.
• Servir immédiatement.

Régalez-vous

« C’est au cours d’un dîner copieux que la spiritualité de l’homme se manifeste avec le plus d’évidence. »

Somerset Maugham