La meringue c’est du blanc d’œuf monté en neige avec du sucre, cuit tout doucement pendant un long moment.
Quand on sait ça, on se dit qu’il n’y a rien de plus simple à faire et pourtant, ça reste la bête noire de nombreux pâtissiers amateurs.
Et oui, réussir une belle meringue, quand on ne connait pas toutes les astuces, ça peut s’avérer être un véritable calvaire : effondrement à la cuisson, coloration disgracieuse, meringues molles ou granuleuses… J’en passe et des meilleurs !
Dans cet article, je vous explique donc les quelques règles de base à respecter pour ne plus jamais connaître de déconvenues lors de la réalisation de vos meringues et voici un petit récapitulatif :
- Des œufs à température ambiante.
- Des ustensiles bien secs et bien propres (pas de bols en plastique qui à l’usure ont tendance à conserver des traces de graisses).
- Pas de sel mais un peu de citron.
- Un peu de patience pour laisser le temps au sucre de s’incorporer aux blancs entre chaque ajout.
- Une cuisson douce et lente à chaleur tournante (de préférence), en ouvrant le four toutes les 30 minutes pour en évacuer l’humidité.
Rien de bien sorcier vous voyez :-)
Pour réaliser ces meringues, j’étais aidée, comme toujours, de mon mini-robot Kitchenaid, marque dont, je vous le rappelle, je suis l’une des ambassadrices (bon j’avoue, je suis fière, c’est la classe =D) et surtout, avant tout, une très grande fan. L’utilisation d’un robot vous facilitera la tâche car l’incorporation complète du sucre peut prendre une dizaine de minutes ce qui vous semblera moins long si le robot le fait à votre place ^^ Cependant méfiez-vous, certains robots (mon ancien en faisait partie) ne sont pas adaptés pour de petites quantités de blancs d’œufs. Le fouet a tendance à effleurer la surface, ainsi les blancs ne pourront pas monter correctement. Je vous conseille dans ce cas d’utiliser un batteur électrique pour monter des quantités inférieures à 3 blancs d’œufs.
Quelques astuces pour réussir des meringues parfaites
Voici les quelques petites astuces à savoir pour être sûr de réaliser des meringues parfaites à tous les coups.
Ingrédients
- 120 g de blancs d’œufs soit environ 4 blancs d’œufs mais pesez-les, c’est important, vous allez comprendre pourquoi…
- 240 g de sucre en poudre fin on utilise toujours le double en poids de sucre, voilà l’explication ^^
- 4 ou 5 gouttes de jus de citron
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un bol en verre ou en acier
- Un batteur électrique ou un robot muni d’un fouet
- Une poche (neuve et jetable) munie d’une douille étoilée ou ronde
Préparation :
La veille, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs dans un bol fermé à l’aide d’un film alimentaire et les laisser « vieillir » à l’extérieur du frigo pendant toute une nuit.
- Peser exactement le double de la masse des blancs en sucre.
Par exemple si vous avez 130 g de blancs, pesez 260 g de sucre.
- Incorporer alors une cuillère à soupe de sucre et 4 ou 5 gouttes de jus de citron.
- Laisser battre pendant environ 1minute sans diminuer la puissance afin que le sucre ait le temps de fondre dans les blancs.
- Ajouter une deuxième cuillère en laissant battre de la même manière et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé.
Prenez votre temps, oubliez votre meringue, personnellement j’en ai profité pour vider mon lave-vaisselle ;-) Revenez ajouter une cuillère de sucre de temps en temps.
Quand tout le sucre est finalement incorporé (et fondu), la meringue est bien lisse, bien dense et bien brillante.
En ôtant le fouet vous verrez la pointe formée par la meringue s’affaisser légèrement, on dit qu’elle fait un bec d’oiseau.
- Préchauffer le four à 100°C de préférence à chaleur tournante.
- Répartir le tout dans un poche munie d’une douille étoilée (ou ronde selon votre humeur ^^)
- Dresser aussitôt les meringues sur une (ou deux) plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner immédiatement (c’est important car la meringue ne garde pas sa texture bien longtemps, elle finit par rendre de l’eau au bout d’un certain temps si elle n’est pas cuite. Ainsi, si vous réalisez deux plaques, il est primordial de les cuire en même temps.)
- 1h30 de cuisson minimum sont nécessaires pour les petites, 2h00 (voire plus) si elles sont plus grosses. Pendant la cuisson, toutes les 30 minutes, ouvrir la porte du four quelques secondes afin d’évacuer l’humidité ambiante.
- Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères. Si elles ne se décollent pas, prolonger la cuisson de 30 minutes et ainsi de suite.
- Afin de les laisser sécher parfaitement, il est possible de les faire redescendre tout doucement en température dans le four éteint en fin de cuisson.
- Elles peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte en métal hermétique mais n’apprécient pas l’humidité.
Régalez-vous.
Voir les commentaires (68)
Bonjour,
Si on veut ajouter un colorant, à quel moment faut-il le faire ? Et quel type de colorant est le meilleures pour les meringues ?
Merci d'avance :)
Bonjour Ivana, on peut mettre du colorant en poudre en même temps que le jus de citron :-)
Quand je fais de grosses meringues pour un pavlova par exemple. Quand je les fais cuire au four, du sucre liquide coule dessous et sur les coté. Dois je les laisser plus longtemps au four ? Mais comme j'aime les meringues bien croustillantes à l'extérieur mais moelleuses à l'intérieur, je ne sais pas trop comment faire ? Es ce que cela peut venir du sucre car au lieu de mettre tout en sucre normal, je mets moitié sucre en poudre et moitié sucre glace, et pour le sucre glace je le mélange à la Maryse sans trop insister.
J'en profite aussi pour vous féliciter pour votre blog. Il est d'une rare qualité et j'en suis fan. Donc merci
Bonjour Nadine et merci, peut-être en effet que tout le sucre n'est pas totalement incorporé... En ce qui concerne la consistance, c'est une histoire de temps de cuisson, elles doivent être bien sèches à l'extérieur et se décoller du papier mais inutile donc de les laisser sécher dans le four si vous les voulez fondantes :-)
Précieux article ! J'ai fait une tarte au citron meringuée. La tarte était bien réalisée sauf pour la meringue : la tarte paraissait trop sucrée et du sirop coulait de sous la tarte... Mystère. Grâce à votre article, je pense avoir la solution ;) Merci
Génial merci pour cet article ! J'ai justement réalisé mes toutes premières meringues le weekend dernier, et j'étais en quête d'une super recette =)
Quel serait le temps de cuisson idéal pour des meringues légèrement molles au milieu ?
Bonjour Frananas, malheureusement pas de temps de cuisson idéal puisqu'il dépend de beaucoup trop de paramètres (taille de la meringue, puissance et taille du four, taux d'humidité ambiant... ).
J'essaie de faire des meringues mais la cuisson est toujours ratée malgré que je respecte la recette. Le problème c'est qu'elles se colorent comme les gâteaux je ne comprends pas pourquoi
Bonjour
Merci pour toutes vos recettes sur votre site si bien expliquées.
Concernant les meringues à chaque fois qu je les fais blanches elles ne ressortent pas aussi blanches quavant la cuisson
Que peut on y faire ?
Bonjour Annick, si vos meringues colorent c'est parce que votre four est trop chaud, il faut baisser un peu la température et allonger le temps de cuisson, elles devraient rester blanches :-)
Excellente recette bien réalisée que j'ai suivi à la lettre résultat plus que réussi! Un grand merci.
pioufff, merci pour cet article ! Après avoir raté 6 fois mes meringues (persévérante n'est ce pas?) je pense que je suis vaccinée pour le moment, surtout que je ne vois pas trop ce que je fais de mal. Mais ça loupe toujours au même endroit !
Je bat les blancs en neige, qui ont une bonne tête(enfin selon moi, j'ai même essayé plusieurs façon de les battre et une fois ça a été trop ils ont fait des grumeaux).... Puis j'ajoutes le sucre en plusieurs fois.
Et systématiquement, dès que je met le sucre (dès le premier quart en quantité) , la texture devient trop molle, si bien que ça ne tient pas du tout en poche a douille et ce n'est jamais joli.
Et plus je bat, plus c'est liquide/visqueux.
Alors ça fait un superbe glaçage royal, là zéro souci, très lisse, très visqueux... Mais l'objectif étant de faire une meringue je me sens un peu désemparée...
Mauvais battage des blancs, sucre de mauvaise qualité ?
Je travailles bien avec des outils propres et en métal, poche a douille neuve... Mais la texture est déjà tout sauf belle avant la mise en poche. Si vous savez où ça coince, je serai très heureuse d'avoir votre avis :3
pb identique ........pas moyen d'avoir une bonne consistance-- 4essais !
bonjour, il faut attendre pour le sucre ,il faut battre les blanc en neige déjà assez ferme et mettre petit à petit le sucre. je prends 60 gr de blanc d’œuf 60 g de sucre semoule et 60 gr sucre glace tamiser .je bas les blanc environ 10 mn et après je met le sucre semoule petit à petit et je bas environ encore 10 mn pour avoir une bonne texture. quant les blancs sont bien brillant et bien monter je mets le sucre glace avec une spatule en ne cassant pas les blancs, je forme et je mets au four préchauffé à 90 degrés et cuit environ 2 h pour des petite meringues.
Je nettoyé mon bol avant de commencer mes œufs à la neige , rinçage avec un peu de vinaigre eau très chaude pour enlever toute trace de gras , séchage avec un torchon fin , et surtout des blancs vieillis , pour qu ils montent bien donc soit des œufs achetés une semaine avant emploi , soit des blancs décongelés depuis 24 heures.
Même résultat que vous!! après avoir versé un peu moins de la moitié du sucre , les blancs deviennent mous et brillants....et plus je bats, plus ça ramollit! Vous avez eu une réponse? Merci par avance de votre aide!
bonjour
il semble que Sidorine incorpore ,cuillère après cuillère le sucre, le temps qu'il fonde (environ 1mn) j'ai moi-même loupé plusieurs fois sans comprendre ;merci Sidorine le juste poids et la patience =maitres mots
Bonjour ,
Avez vous déjà essayé avec des blancs d’œufs pasteurisés ( vendu en bouteille de 220ml-7.5 blancs) ?
pour éviter le gâchis des jaunes inutilisés ...
par avance , merci
Mes meringues ont fendues ! Habituellement je les réussit très bien, quoi qu’un peu molasse dans la poche mais elles réussissent à cuire ... j’ai fais les mêmes étapes que vous recommandé et je ne comprends pas pourquoi elles ont fendues je prends généralement du sucre glace peut être serait-ce mieux avec du sucre granulé ? J’ai peut être seulement eu de la chance Les foie d’avant ... avez vous un conseil à me donner j’ai encore 3 recettes à faire pour une levée de fonds
Bonjour merci bcp pour toutes ces astuces que je vais essayer dès ce soir.. pour répondre à Michel plus haut... Je ne perds jamais les jaunes en faisant des meringues car justement pour d autres recettes où il n y a besoin que des jaunes... Je garde les blancs pour m en servir rapidement ou je les congèle dans une poche bonnes recettes à toutes et tous je mets aux favoris
Merci pour les détails qui manquent dans beaucoup d'autres recettes. Grace à vous, mes meringues sont maintenant parfaites.
Wow... Magnifique! C'est un régal sûrement. Merci
Parfaitement réussies! merci pour la recette bien détaillée, par cobtre je n'ai pas mis autant de sucre que préconisé, ni citron, mais du sucre vanillé de madagascar
Ça m'a éviter de jeter les blanc d'oeufs après la préparation d'un gateau basque!