Il faut que vous sachiez deux choses : la personne cachée derrière son écran d’ordinateur et qui publie et réalise toutes ces recettes est une grande fan d’agrumes. Ça vous l’aviez peut-être déjà compris en me lisant mais ce que ne vous saviez pas de moi, et ça j’en suis sûre, c’est que je déteste l’orange en pâtisserie ! Vous n’arriverez jamais à me faire manger une orangette ou un Pim’s ;-) et s’il n’avait pas fallu montrer l’exemple devant mes invités, je n’aurais sûrement jamais pris la plus infime cuillerée fût-elle de cette tarte.

Sauf que voilà… cette petite cuillerée, bien que si prudemment avalée, fut une véritable révélation pour moi : Christophe Felder m’a fait manger un dessert à l’orange et j’en ai même redemandé !

Ne me demandez pas pourquoi, je ne l’explique pas, je peux juste vous dire que c’était divinement bon. Une pâte sablée croustillante à souhait, une crème à l’orange onctueuse, douce et soyeuse, le tout surmonté d’une ingénieuse fine couche de cassonade caramélisée.

Alors c’est tout particulièrement aux sceptiques orangeophobes que je souhaite m’adresser : « Allez-y les yeux fermés, essayez-la, ne vous en privez surtout pas ! »

Préparation : 1 heure ⌚

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 2 heures pour la pâte sablée ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour une grande tarte :

Pour la pâte sablée :

• 250 g de farine
• 140 g de beurre
• 100 g de sucre
• 1 jaune d’œuf

Pour la crème à l’orange :

• Le zeste de 2 oranges non traitées
• 230 g de jus d’orange pressé (4 à 5 oranges)
• 3 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 185 g de beurre très froid

• 50 g de cassonade

Préparation :

La pâte sablée :

• Tamiser la farine, y ajouter le sucre puis le beurre coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
• Ajouter le jaune d’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (oui, oui, il y a assez de jaune, il faut juste être patient et pétrir encore un peu, vous allez la former cette boule de pâte c’est promis).

• Aplatir la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

La crème à l’orange :

• Zester finement 2 oranges puis les presser pour obtenir 230 g de jus.

• Porter le tout à ébullition dans une casserole.

• Dans un cul de poule, mélanger le sucre et la maïzena, ajouter les jaunes d’œufs, battre à l’aide d’un fouet puis ajouter les œufs entiers et mélanger de nouveau.
• Verser petit à petit le jus bouillant sur le reste de la préparation tout en mélangeant énergiquement.
• Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière.
• Hors du feu, ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’ à ce qu’il soit entièrement fondu.

• Transvaser le tout dans un plat, filmer au contact et réserver au frais pour minimum 1 heure.

La cuisson de la pâte :

• Préchauffer le four 180°C.

• A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ (non ce n’est pas du béton, elle va se ramollir à force de la travailler ;-) ).

• En chemiser un moule beurré et fariné. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour environ 20 minutes de cuisson (j’ai prolongé un peu la cuisson pour que la pâte soit vraiment bien dorée et cuite uniformément).
• Réserver sur une grille.

Le dressage de la tarte :

• Travailler la crème à l’orange à l’aide d’un fouet (surtout ne pas la lisser à l’aide d’un mixeur plongeant, elle deviendrait trop liquide) et la répartir dans le fond de pâte. Lisser la surface.

• Avant de servir, placer le tout au congélateur pendant 5 minutes. Pendant ce temps, mixer la cassonade afin qu’elle soit bien fine (plus facile à caraméliser).
• Saupoudrer de cassonade et caraméliser à l’aide d’un chalumeau ou en plaçant sous le grill pendant quelques minutes (ne pas la quitter des yeux).
• Décorer de zestes d’oranges.

Régalez-vous.

« La nature, en cuisine comme en amour, nous donne rarement le goût de ce qui nous est mauvais. « 

Charles Beaudelaire