J’ai encore craqué, j’ai acheté un nouveau moule (même pas soldé) ! Il va maintenant vraiment falloir que j’achète une plus grande maison pour y faire entrer tout ce matériel de pâtisserie ! J’ai compté, je stocke des moules dans 5 pièces de ma maison actuellement… :-S

Mais avouez quand même, elles sont belles mes pommes d’amour :-D

Seul bémol, si vous voulez tout savoir : le glaçage rouge qui a viré au rose, que j’ai essayé de rattraper en y mettant un autre colorant en gel mais que j’ai été obligée d’incorporer au mixeur plongeant. Résultat des courses : un glaçage toujours aussi rose et surtout plein de bulles ! (J’aurais peut-être pas dû le dire vous allez zoomer sur la photo maintenant)

Bon, sans ça, je vous rassure, c’était trop bon ! En fait c’est la recette de ma bûche pomme d’amour version plus vraie que nature (si ce n’est le glaçage bien entendu… Grrrrr).

Ca donne des idées pour la saint Valentin, pour changer des cœurs ;-)

Le matériel spécifique nécessaire :

• Une plaque de 8 moules en silicone en forme de pommes.
• Une plaque de demi-sphère de 3,5 cm de diamètre
• Un thermomètre sonde

Préparation :

Le crémeux au caramel de beurre salé (J – 2) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Peser 45 g de sucre en poudre dans un casserole et réaliser un caramel à sec.
• Pendant ce temps, faire chauffer le lait.
• Une fois le caramel bien doré, le décuire en incorporant petit à petit le lait chaud.
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. (Si quelques morceaux de caramel ce sont formés, continuer de cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à que les morceaux soient fondus).

• Battre le jaune d’œuf avec les 8 g de sucre en poudre puis ajouter la maïzena et mélanger.
• Verser la sauce au caramel en filet sans cesser de remuer énergiquement à l’aide d’un fouet.

• Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière.

• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre bien froid et coupé en petits dés. Mélanger.

Si la consistance n’est pas homogène vous pouvez passer le tout au mixeur plongeant.

• Couler dans 8 demi sphères de 3,5 cm, laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La ganache montée à la vanille (J – 2):

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
• Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.

• Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

La brunoise de pommes (J – 2):

• Dans une casserole déposer 175 g de morceaux de pommes, 50 g d’eau et 20 g de sucre.
• Faire chauffer et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant 1 heure environ.

• Parallèlement couper les 75 g de pommes restants en une brunoise fine et arroser le tout du jus de citron.

• Quand le compote est cuite, les pommes sont bien fondantes et légèrement colorées, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Délayer la maïzena dans 10 g d’eau.
• Verser le tout dans la compote, mélanger et porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

• Ajouter les pommes en brunoise et couler dans 8 demi sphères en silicone de 3,5 cm de diamètre.
• Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La base croustillante aux spéculoos (J – 2) :

• Faire fondre le beurre.

• Mixer les spéculoos afin d’obtenir une poudre et ajouter le beurre fondu.

• Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et découper des disques de la taille de la base des empreintes.

• Placer au congélateur pour minimum 1 heure.

Biscuit moelleux aux amandes (J – 1) :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine ensemble et les délayer dans le lait.
• Battre les blancs en neige bien ferme et ajouter les 12 g de sucre.
• Incorporer le tout très délicatement au reste de la préparation.

• Couler dans une moule à manqué de 20 cm de diamètre beurré et fariné et enfourner pour 10 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, elle doit ressortir nette.
• Découper des disques de la taille de la base des empreintes.

Le montage (J – 1) :

• Monter la ganache bien froide (elle est prise à cause de la gélatine mais c’est normal) en une chantilly bien ferme.

• A l’aide d’une poche à douille, remplir chaque empreinte de mousse jusqu’à mi-hauteur environ .

• Assembler une demi sphère de caramel et une de pomme et enfoncer le tout délicatement dans la mousse.

• Compléter avec de la ganache avant d’ajouter la base de spéculoos et le biscuit moelleux.
• Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le glaçage miroir rouge (J) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.
• Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°.
• Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
• Ajouter la gélatine égouttée et le colorant.
• Mélanger en faisant attention de ne pas incorporer d’air.

• Passer le tout au chinois et couler dans un récipient haut et assez large pour y tremper les pommes. Réserver tout en surveillant la température de temps en temps.

• Quand le glaçage atteint 34°C tremper les pommes sortant du congélateur et plantées d’un grand pic.
• Laisser le surplus s’écouler, nettoyer délicatement les coulures à l’aide d’une spatule avant de placer sur un plat et réserver au frigo.
• Servir minimum 6 heures après pour laisser le temps aux pommes de dégeler.

Régalez-vous.