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Pommes d’amour – Entremets pomme, caramel au beurre salé, spéculoos et mousse vanille

J’ai encore craqué, j’ai acheté un nouveau moule (même pas soldé) ! Il va maintenant vraiment falloir que j’achète une plus grande maison pour y faire entrer tout ce matériel de pâtisserie ! J’ai compté, je stocke des moules dans 5 pièces de ma maison actuellement… :-S

Mais avouez quand même, elles sont belles mes pommes d’amour :-D

Seul bémol, si vous voulez tout savoir : le glaçage rouge qui a viré au rose, que j’ai essayé de rattraper en y mettant un autre colorant en gel mais que j’ai été obligée d’incorporer au mixeur plongeant. Résultat des courses : un glaçage toujours aussi rose et surtout plein de bulles ! (J’aurais peut-être pas dû le dire vous allez zoomer sur la photo maintenant)

Bon, sans ça, je vous rassure, c’était trop bon ! En fait c’est la recette de ma bûche pomme d’amour version plus vraie que nature (si ce n’est le glaçage bien entendu… Grrrrr).

Ca donne des idées pour la saint Valentin, pour changer des cœurs ;-)

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Pommes d’amour - Entremets pomme, caramel au beurre salé, spéculoos et mousse vanille

Entremets individuels en forme de pommes composés de ganache montée à la vanille, d'un insert de crémeux au caramel, d'une compotée de pommes, d'une base croustillante au spéculoos et d’un biscuit moelleux à l’amande, le tout nappé d’un glaçage miroir rouge. 

Type de plat Dessert, Entremets, Gâteau, Pâtisserie
Cuisine Française
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 1 heure 10 minutes
Temps total 4 heures 10 minutes
Portions 8
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour le crémeux au caramel de beurre salé :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 125 g de lait
  • 8 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 75 g de beurre salé

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème liquide entière
  • 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
  • les graines d’une gousse de vanille

Pour la compotée de pommes :

  • 250 g de pommes épluchées et évidées.
  • 1 c à c de jus de citron
  • 60 g d’eau (50 g + 10 g)
  • 20 g de sucre en poudre
  • 5 g de maïzena

Pour la base croustillante aux spéculoos :

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre

Pour le biscuit moelleux aux amandes :

  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre glace
  • 12 g de farine
  • 20 g de lait
  • 80 g de blanc d’œuf
  • 12 g de sucre en poudre

Pour le glaçage miroir rouge

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de chocolat blanc
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
  • Colorant rouge

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Une plaque de 8 moules en silicone en forme de pommes.
  • Une plaque de demi-sphère de 3,5 cm de diamètre
  • Un thermomètre sonde

Préparation :

Le crémeux au caramel de beurre salé (J – 2) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Peser 45 g de sucre en poudre dans un casserole et réaliser un caramel à sec.
  • Pendant ce temps, faire chauffer le lait.
  • Une fois le caramel bien doré, le décuire en incorporant petit à petit le lait chaud.
  • Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. (Si quelques morceaux de caramel ce sont formés, continuer de cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à que les morceaux soient fondus).
  • Battre le jaune d’œuf avec les 8 g de sucre en poudre puis ajouter la maïzena et mélanger.
  • Verser la sauce au caramel en filet sans cesser de remuer énergiquement à l’aide d’un fouet.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre bien froid et coupé en petits dés. Mélanger.

Si la consistance n’est pas homogène vous pouvez passer le tout au mixeur plongeant.

  • Couler dans 8 demi sphères de 3,5 cm, laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La ganache montée à la vanille (J – 2):

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
  • Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
  • Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

La brunoise de pommes (J – 2):

  • Dans une casserole déposer 175 g de morceaux de pommes, 50 g d’eau et 20 g de sucre.
  • Faire chauffer et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant 1 heure environ.
  • Parallèlement couper les 75 g de pommes restants en une brunoise fine et arroser le tout du jus de citron.
  • Quand le compote est cuite, les pommes sont bien fondantes et légèrement colorées, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Délayer la maïzena dans 10 g d’eau.
  • Verser le tout dans la compote, mélanger et porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
  • Ajouter les pommes en brunoise et couler dans 8 demi sphères en silicone de 3,5 cm de diamètre.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La base croustillante aux spéculoos (J – 2) :

  • Faire fondre le beurre.
  • Mixer les spéculoos afin d’obtenir une poudre et ajouter le beurre fondu.
  • Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et découper des disques de la taille de la base des empreintes.
  • Placer au congélateur pour minimum 1 heure.

Biscuit moelleux aux amandes (J – 1) :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine ensemble et les délayer dans le lait.
  • Battre les blancs en neige bien ferme et ajouter les 12 g de sucre.
  • Incorporer le tout très délicatement au reste de la préparation.
  • Couler dans une moule à manqué de 20 cm de diamètre beurré et fariné et enfourner pour 10 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, elle doit ressortir nette.
  • Découper des disques de la taille de la base des empreintes.

Le montage (J – 1) :

  • Monter la ganache bien froide (elle est prise à cause de la gélatine mais c’est normal) en une chantilly bien ferme.
  • A l’aide d’une poche à douille, remplir chaque empreinte de mousse jusqu’à mi-hauteur environ .
  • Assembler une demi sphère de caramel et une de pomme et enfoncer le tout délicatement dans la mousse.
  • Compléter avec de la ganache avant d’ajouter la base de spéculoos et le biscuit moelleux.
  • Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le glaçage miroir rouge (J) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°.
  • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
  • Ajouter la gélatine égouttée et le colorant.
  • Mélanger en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
  • Passer le tout au chinois et couler dans un récipient haut et assez large pour y tremper les pommes. Réserver tout en surveillant la température de temps en temps.
  • Quand le glaçage atteint 34°C tremper les pommes sortant du congélateur et plantées d’un grand pic.
  • Laisser le surplus s’écouler, nettoyer délicatement les coulures à l’aide d’une spatule avant de placer sur un plat et réserver au frigo.
  • Servir minimum 6 heures après pour laisser le temps aux pommes de dégeler.

Régalez-vous.

Voir les commentaires (31)

  • Bravo c'est sublime, comme d'habitude. Une superbe idée pour la St Valentin.
    Félicitations et un grand merci pour votre partage et la fiabilité de vos recettes.

  • Bonjour
    Qu’elle petite merveille que je vois la , c’est juste un délice pour les yeux , et je suis sûre que ce doit être la même chose pour les papilles ....

  • Quelle jolie photo ! Tout rose et tres acidulé ça en donne l'eau à la bouche ! Une pomme d'amour rose c'est bien aussi
    Ça donne vraiment envie de tester et de goûter !! Par contre pour la st Valentin le temps de commander le moule c'est un peu tard !!
    Juste une petite question les pommes d'amour sont de quel format environ ? C'est le format d'une pomme normale ou mini pomme ? Car j'ai regardé pour un moule sur internet et j'ai trouvé un moule de 5 empreintes et le votre il est de 8. Je voudrais être sûr du format avant de commander merci.
    Merci encore pour votre partage et votre joli blog.

    • Bonjour Sandrine, les pommes sont de taille réelle, il en existe de différentes marques, en effet peut-être vaut-il mieux vérifier la taille.

  • Petite astuce pour éviter les bulles dans un glaçage. Passez le glaçage encore chaud au chinois, franchement c'est presque miraculeux ;)

  • Quelle merveille ! En plus c'est même pas une pomme...! Quand je pense à toutes celles que j'ai pu manger et qui étaient juste une pomme sous le truc rouge... Tu devrais ouvrir un stand à la Foire du Trône tu serais la reine ! Bravo !

  • Mes pommes d'amour ont eu un grand succès. Il n'en reste plus une miette. :) Merci pour cette bonne recette !!!!! J'ai juste fait une bavaroise vanille à la place de la ganache.

    Par contre, mon caramel était élastique, un peu comme si on aurait fait fondre un carambar. C'était bon quand même, mais je l'aurais voulu plus crémeux. Je ne sais pas où j'ai foiré, ou bien si c'est normal.

    Vous pouvez voir la photo sur ma page fb.

    Encore merci :)

    • Bonjour Emilie et merci pour ce retour, pour le caramel non ce n'est pas normal qu'il soit élastique en effet... C'est un crémeux, il porte bien son nom, je ne sais pas ce qui a pu donner cet aspect là.

  • Bonjour , quelle belle recette !!!!!
    Je voudrais tenter de la réaliser mais malheureusement je n'ai pas ces moules .....
    Est ce que tu penses que les quantités que tu utilises sont suffisantes pour un moule silikomart type "ti amo" ou l'éclipse ?
    D'avance merci
    Aurelie

  • Bonjour je viens de découvrir votre site et y serai assidue.Les réalisations sont magnifiques. J'aimerai réaliser les pommes d'amour pour un mariage mais ignore où me procurer le moule.Pourriez vous me renseigner s'il vous plaît?

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