On ne change pas une formule qui gagne. Mon Fantastik façon Pina Colada ayant été un franc succès, je me suis de nouveau lancée dans une pâtisserie/cocktail ;-) sauf que cette fois, la recette n’est pas de moi, je la tire du magazine Fou de Pâtisserie. J’ai juste changé la recette du biscuit, celle que je vous propose est celle du grand manuel du Pâtisser ed. Marabout.

Je pense que vous aviez compris sans difficulté qu’il s’agissait d’un baba au rhum revisité façon mojito avec de la menthe donc et du citron vert. La menthe amène véritablement de la fraîcheur et c’est un dessert qui plaira sans conteste aux amateurs de mojitos.

Préparation : 1h30 ⌚

Repos : les préparations se font la veille et prévoir 2 h de repos avant la dégustation ⌛

Cuisson : 15/20 minutes (170°C / Th.5/6) puis 20 minutes de repos dans le four chaud

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 babas individuels :

Toutes les préparations sont à réaliser la veille, le montage quant à lui se fait 2h minimum avant la dégustation.

Pour la chantilly à la menthe :

• 200 g de crème fraîche entière liquide
• 20 g de sucre
• Les graines d’une gousse de vanille
• 10 g de feuilles de menthe fraîche
• 40 g de mascarpone (j’ajoute du mascarpone pour que la chantilly se tienne mieux et soit plus ferme)

Pour le crémeux au rhum :

• ½ feuille de gélatine
• 125 g de crème entière liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 17g de sucre en poudre
• 5 g de rhum

Pour le mojito :

• 225 g d’eau
• 15 g de feuilles de menthe fraîche
• 210 g de cassonade
• Le jus d’un citron vert
• 60 g de rhum

Pour la pâte à baba (Le grand manuel du pâtissier éd. Marabout recette modifiée après le constat d’une erreur dans les proportions) :

Attention vous aurez besoin d’un robot muni d’un crochet pour pétrir cette pâte.

• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 250 g de farine
• 100 g d’œuf
• 5 g de sel
• 15 g de sucre
• 130 g de lait
• 75 g de beurre

Préparation :

La chantilly à la menthe :

• Dans une casserole, mélanger la crème, le sucre et la vanille et porter à ébullition.
• Verser le tout sur les feuilles de menthe et laisser refroidir.

• Dans un grand récipient, travailler le mascarpone afin de l’assouplir. Ajouter petit à petit la crème fraîche tout en mélangeant.
• Laisser infuser pendant 24 heures.

Le crémeux au rhum :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Porter la crème à ébullition.

• Battre les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Verser tout doucement la crème chaude sur les jaunes sans cesser de battre.

• Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.

• Ajouter la gélatine égouttée ainsi que le rhum. Mélanger.
• Réserver au frais.

Le mojito :

• Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition puis laisser infuser jusqu’à ce que le liquide soit complètement refroidi.

• Filtrer à l’aide d’un chinois en écrasant bien les feuilles de menthe puis réserver.

La pâte à baba :

• Déposer les ingrédients dans l’ordre suivant dans la cuve du robot : la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre, le lait et des œufs.
• Lancer le robot muni d’un crochet pendant 45 minutes à faible vitesse (oui, oui ! D’où la nécessité d’avoir un robot ;-) ). Elle doit être très TRES élastique.
• Ajouter les cubes de beurre froids et laisser pétrir jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.

• Dresser la moitié de la pâte dans une poche à douille pour en garnir les moules préalablement beurrés. (Prévoir la place nécessaire à la pâte pour gonfler).
• Laisser lever pendant 2 heures dans le four à 30 °C ou dans un environnement chaud (pas en dessous de 25°C).

• Préchauffer le four à 170°C.

• Cuire pendant 15 à 20 minutes, éteindre le four et laisser sécher pendant 20 minutes porte fermée.
• Laisser refroidir à température ambiante.

Le biscuit imbibé :

• Chauffer le mojito à 40°C puis le verser dans un gros bol.

• Tremper les babas dedans en appuyant doucement dessus et en les retournant délicatement. Ils doivent avoir doublé de volume.
• Mettre à égoutter 2 minutes sur une grille.

• Faire chauffer une grosse cuillérée à soupe de confiture d’abricot et en napper les biscuits à l’aide d’un pinceau.
• Déposer chaque baba dans une assiette creuse et ajouter une cuillère à soupe de sirop.
• Filmer et réserver.

Le montage :

Cette étape se réalise donc le jour même en prévoyant minimum 2 h de repos avant de déguster.

• Passer le mélange crème/menthe au chinois et placer le tout au congélateur pendant 15 minutes.

• Pendant ce temps, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le crémeux au rhum puis en remplir une poche à douille.
• Déposer une noix de crémeux au centre de chaque gâteau.

• Monter la crème en chantilly bien ferme mais attention à ne pas trop battre afin qu’elle ne tourne pas en beurre.

• Recouvrir de chantilly joliment dressée à la poche à douille et parsemer de quelques zestes de citron vert.
• Réserver au frais pendant 2 heures minimum.
• Pour finir, déposer une ou deux feuilles de menthe sur le dessus ajouter quelques suprêmes de citron vert et des pointes de crémeux au rhum dans l’assiette.

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