L’avantage de vivre avec une blogueuse culinaire c’est que chaque période de fête dure au moins 1 mois et qu’elle ne se prépare pas à la légère ! Si je continue comme ça, le repas du réveillon va se terminer en cocktail de jus détox ! Mais rien n’est trop bon pour mes chers lecteurs alors voici une nouvelle recette de bûche ;-)
Deux raisons pour lesquelles j’ai imaginé cette recette :
- La première, pour la tarte au citron bien entendu !!! Est-ce nécessaire de le préciser ?
- La deuxième, pour le magnifique biscuit soufflé à base de pâte à choux que j’ai eu la chance de déguster dans la fantastique bûche « bambou » aux fruits exotiques du pâtissier Laurent Duchêne.
Mais n’ayant pas trouvé sa recette, c’est du côté de Philippe Conticini que je me suis tournée. Le résultat est celui que j’attendais : un biscuit très souple, très moelleux et très aéré ! LE biscuit idéal pour un gâteau roulé :-D
Bûche roulée façon tarte au citron meringuée
Deux raisons pour lesquelles j’ai imaginé cette recette :
La première, pour la tarte au citron bien entendu !!! Est-ce nécessaire de le préciser ?
La deuxième, pour le magnifique biscuit soufflé à base de pâte à choux que j’ai eu la chance de déguster dans la fantastique bûche « bambou » aux fruits exotiques du pâtissier Laurent Duchêne.
Mais n’ayant pas trouvé sa recette, c’est du côté de Philippe Conticini que je me suis tournée. Le résultat est celui que j’attendais : un biscuit très souple, très moelleux et très aéré ! LE biscuit idéal pour un gâteau roulé :-D
Ingrédients
Pour la crème de citron :
- 4 citrons jaunes non traités 160 g de jus
- 60 g de sucre
- 4 œufs entiers 200g
- 2 feuilles de gélatine 4 g
- 150 g de chocolat blanc
Pour le biscuit soufflé en pâte à choux :
La pâte à chou :
- 65 g d’eau
- 65 g de lait
- 55 g de beurre bien froid coupé en cubes
- 3 œufs entiers
- 70 g de farine
- 1 cuillère à café rase de sucre
- 2 g de fleur de sel
Le biscuit :
- 45 g d’huile de pépin de raisins
- 115 g de blancs d’œufs
- 70 g de sucre en poudre
Pour la pâte sablée :
- 125 g de farine
- 35 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amandes
- Une pincée de fleur de sel
- 70 g de beurre doux
- ½ œuf non c’est pas une blague ^^ personnellement je le casse dans un bol et je fais ce que je peux pour en prélever (à peu près la moitié)
Pour la meringue italienne :
- 50 g de blanc d’œufs à température ambiante
- 100 g de sucre semoule
- 35 g d’eau
Préparation :
La crème de citron :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
- Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Verser la préparation en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Réserver au frais pour minimum 1 heure.
Le biscuit soufflé en pâte à choux :
La pâte à choux :
- Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
- Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
- Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
- La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.
- Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.
Le biscuit :
- Préchauffer le four à 170°C.
- Monter les blancs en neige puis y ajouter le reste de sucre afin de les « serrer ».
- Incorporer le tout très délicatement à la pâte.
- Étaler la préparation l’aide d’une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson bien huilé (ou d’une feuille de silicone) sur une épaisseur d’1 cm.
- Taper légèrement le dessous de la plaque.
- Laisser refroidir sur une grille.
Le dressage :
- Couper les bords du biscuit afin d’obtenir des tranches bien nettes.
- Recouvrir le tout de crème au citron.
- Rouler en serrant bien la bûche.
- Couper les extrémités, si nécessaire.
- Placer au frais pendant 2 heures
Le sablé :
- Tamiser la farine pour bien l’aérer. Y ajouter le sucre, la poudre d’amandes et le beurre bien froid coupé en petits dés.
- Sabler le mélange avec main (frotter et écraser entre les mains) jusqu’à ce que toute la farine soit bien hydratée par le beurre.
- Ajouter l’œuf et l’incorporer toujours en mélangeant avec les mains.
Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Arrêtez quand vous êtes capables de former une boule avec.
- Étaler la pâte sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais pendant une heure.
- Préchauffer le four à 150°C.
La meringue italienne (à dresser au moment de servir) :
- Faire chauffer le mélange sucre eau. Pendant ce temps monter les blancs en neige.
- Quand le sirop atteint la température de 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse, qu’elle soit bien ferme et bien brillante.
- En garnir une poche munie d’une douille à saint Honoré et dresser une vague sur le sommet de la bûche.
- Passer la meringue au chalumeau.
Ajouter quelques morceaux de sablé ainsi que quelques zestes de citron.
Régalez-vous.
« Les goûts ne se discutent pas mais ils se cultivent. »
Adrienne Maillet
Voir les commentaires (60)
hum !!! Encore une belle préparation qui me tarde d essayer merci
:-)
Bonjour merci pour cette belle recette ! quelle belle bûche que je vais m'empresser de faire ! Pour le biscuit vous avez noté 12 mn au four mais à quelle température ? merci d'avance et encore Bravo pour ce beau dessert ! Bonne journée !
Mille excuses je viens d'imprimer la recette et tout est noté !
^^
Bonjour,
J'étais chargée des desserts pour Noël mais.... Je n'avais jamais fait de bûche de ma vie ! ( Ni de gâteau roulé d'ailleurs...). Votre blog étant super bien rédigé, les photos donnent envie, la recette est très détaillée je me suis lancée !
Merveilleux biscuit et superbe rendu final, ce fût même un plaisir d'agrémenter les restes de biscuit sablé de crème au citron et de meringue le lendemain pour les gourmands. Merci pour votre partage, votre générosité et à bientôt sur de nouvelles recettes
Je fonds de plaisir rien qu'en la regardant!
^^
Superbes photos ! Quel régal pour les yeux mais sûrement aussi pour les papilles. A bientôt
Merci beaucoup :-)
Quel beau blog de pâtisserie, un régal, je note les recettes pour les refaire avec ma petite fille, cette crème au citron et chocolat blanc, quelle merveilleuse idée, mais au moment de faire la recette je lis : " 4 citrons jaunes ( 180 g de jus ) "et on parle dans la recette d'utiliser que 160 g de jus de citron bouillant, ai- bien compris ou j'ai sauté quelque chose, je voudrais utiliser cette crème au citron sur une base " sablé breton ". Merci pour votre réponse et Bonnes Fêtes de fin d'année.
En effet c'est une erreur de ma part. Je pensais pouvoir en presser 180 g mais n'ayant réussi à en prélever que 160 g, je me suis contentée de cette quantité pour la recette. Ça explique la coquille que je vais m'empresser de corriger ;-)
Merci
Merci beaucoup d'avoir répondu si vite. Longue vie à votre blog pour le plaisir de tous. On ne s'est jamais tant délecté à la maison depuis que je me suis mise à la pâtisserie en suivant vos recettes.
Merci infiniment !
Super cette recette que je vais tenter pour Noël ! Mais que me suggérez vous à la place de la meringue italienne sur le dessus de la bûche qui a le petit inconvénient de ne pouvoir être dressée qu'avant de servir, et j'aimerais bien préparer toute ma bûche avant les "hostilités" du réveillon ?
Le soucis avec la meringue c'est qu'elle ramolli au contact de la bûche et finit par glisser sur le côté (je sais de quoi de parle, c'est ce qui est arrivé à la mienne ^^).
Par contre ce que vous pouvez très bien faire, c'est préparer votre meringue avant que ne commencent les hostilités et la réserver dans une poche à douille pour la pocher au moment du service.
Sinon je vous conseille de la pocher à l'avance mais sur les côtés de la bûche, pas au sommet.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année.
Bonjour, et voilà mon nouveau blog chouchou ! je ne sais plus ou donner de la tête avec toutes ce belles recettes ! Merci pour toutes ces belles choses que tu nous fais découvrir...
Merci infiniment Céline ! :-D
Cette bûche à l'air divine:-)
Combien de temps à l'avance est il possible de la faire? ( sans parler de la meringue qu'on ne peut réaliser qu'au dernier moment, c'est bien ça?)
Merci beaucoup,
Amélie
Bonsoir Amélie,
La bûche peut être réalisée la veille et gardée au frais.
En ce qui concerne la meringue, elle doit être préparée le jour J, oui, mais vous pouvez la préparer quelques heures à l'avance et la réserver dans une poche à douille pour la pocher juste avant de servir.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année
Alors je tente ma chance!
Merci beaucoup:-)
Merci Sidorine, je tente le coup, bonnes fêtes
Encore une recette qui donne envie ! Félicitations ! Sur la recette de tarte citron meringuée "classique" ma meringue italienne avait une texture pas au top. Assez granuleuse type blanc en neige. Est ce que tu sais ce qui peut provoquer cela ? Pas assez battus ? Sirop pas assez chaud ?
Merci d'avance pour ton aide !
Merci :-)
En ce qui concerne la meringue ça ne m'est jamais arrivé mais la consistance granuleuse me ferait plutôt pencher pour des blancs trop battus et qui auraient grainé...
Une recette simple et succulente! C'était la première fois que je testais ce genre de biscuit, et maintenant il est adopté. Beaucoup plus léger qu'une génoise, beaucoup plus souple aussi, il offre une mache différente mais succulente! Moins riche en sucre aussi il s'équilibre à merveille avec cette ganache citron. J'ai pour ma part ajouter du citron vert pour apporter du contraste ! Et je pense qu'avec du citron Yuzu, cette bûche n'en serait que plus exquise! Pour la finition, j'ai étalé l'excès de crème citron que j'avais sur la bûche puis parsemé d'éclats de chocolats blancs et de noix caramélisés! Un délice!
Bref un régal absolu pour mes convives et pour moi même!!!
Merci beaucoup pour votre retour et ravie que ma recette vous ait plu.
Je voudrai faire une bûche avec un imprimé. Pensez vous que c'est aussi possible avec ce biscuit à base de pate à chou ?
Merci par avance ! ;)
Bonjour, malheureusement je ne pense pas ce type de biscuit convienne à un imprimé :-S