Dernier gros challenge : faire un gâteau d’anniversaire pour une amoureuse du citron mais qui devra aussi être partagé avec des fans de chocolat et de praliné bien moins attirés par ce fruit…

Pour plaire à tout le monde, j’ai donc décidé de marier le citron avec le nougat et ça fonctionne à merveille !!! Heureusement d’ailleurs ! J’imagine mal le jour où je devrai m’excuser devant une dizaine de personnes parce que, cette fois-ci, j’aurai fait les mauvaises associations :-s

Bref, tout le monde a adoré et c’est le principal ;-D

Pour ce gâteau j’ai donc préparé un biscuit joconde dont j’ai découpé des bandes intercalées de lemon curd et que j’ai déposées sur tout le tour. Pour le fond, j’ai recouvert ce biscuit d’un croustillant à base de crumble et de crêpes dentelles, j’ai ajouté les amandes du nougat puis la mousse de nougat surmontée d’une mousse de citron et j’ai nappé le tout d’un glaçage jaune bien citronné.

Ça donne un mélange subtile de textures et de saveurs qui devrait satisfaire tous les réticents*.
* Test effectué sur un échantillon de population représentatif ;-)

Préparation : 3 heures ⌚

Repos : 10 h minimum ⌛

Cuisson : 8 minutes à 180°C (th.6) puis 30 minutes à 140°C (th.4-5)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients :

Pour le lemon curd :

• 30 mL de jus de citron jaune
• 1 œuf
• 50 g de sucre en poudre
• 4 g de maïzena
• 25 g de beurre

Pour le biscuit joconde :

• 40 g de farine
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre
• 4 œufs
• 20 g de beurre
• 4 blancs d’œufs
• 30 g de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc / feuillantine :

• 20 g de farine
• 10 g de poudre d’amandes
• 10 g de sucre en poudre
• 1 pincée de levure chimique
• 17 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 6 g de jaune d’œuf (1/2 jaune environ)
• 30 g de chocolat blanc
• 3 g d’huile de tournesol
• 16 g de crêpes dentelles

Pour la mousse de nougat :

• 40 cL de crème liquide entière
• 250 g de nougat mou coupé en morceaux
• 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse citron :

• 50 g d’eau
• 50 g de jus de citron jaune
• 50 g de sucre en poudre
• 5 feuilles de gélatine
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de blanc d’œuf
• 180 g de crème liquide entière

Pour le glaçage citron :

• 3 feuilles de gélatine
• 120 ml d’eau
• 50 mL de jus de citron
• 45 g de sucre
• Colorant alimentaire jaune.

Préparation :

Le lemon curd :

• Presser le jus des citrons pour en prélever 30 mL et le faire bouillir.
• Mélanger l’œuf entier avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena.

• Verser le jus de citron sur le mélange et remuant énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas.

• Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

• Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger.
• Laisser prendre au frais pendant environ 2 heures.

Le biscuit joconde :

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Creuser un puits et y ajouter les œufs entiers. Mélanger au centre en faisant tomber le mélange sec au fur et à mesure.

• Ajouter le beurre fondu et mélanger.

• Pour finir, battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre glace et les incorporer délicatement au reste de la pâte.

• Verser délicatement environ les 2/3 de cette préparation sur une plaque (pour ma part 33 cm x 25 cm) recouverte de papier sulfurisé huilé et le reste dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et également chemisé de papier de cuisson huilé. Tapoter et pencher légèrement le moule afin que la fine couche de pâte se répartisse sur toute la surface.

• Enfourner pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
• Laisser refroidir.

• Découper 3 bandes très régulières de biscuit de 8,5 cm par 20 cm.

• Les superposer après les avoir recouvertes d’une couche de lemon curd. Placer au congélateur pendant 1 heure.

• A la sortie du congélateur, découper les tranches de la même épaisseur (environ 1 cm) de ce pavé et les placer sur tout le tour d’un cercle à pâtisser de 22 cm de diamètre et 9 cm de hauteur déposé sur un disque en carton de la même taille.
• Pour finir, découper la plaque de biscuit restante afin qu’elle vienne combler le trou au fond du cercle.

• Réserver au frais.

Le croustillant chocolat blanc / feuillantine :

• Préchauffer le four à 140°C.
• Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure et le sel.
• Ajouter le beurre mou et mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte sablonneuse.
• Ajouter les 6 g de jaune d’œuf et mélanger.
• Aplatir grossièrement cette pâte (environ 2mm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes de cuisson.

• A la sortie du four, briser la plaque de sablé encore chaude en miettes (vous pouvez vous aider du robot).

J’ai prélevé un peu de ce crumble pour décorer le dessus de mon gâteau.

• Y ajouter les miettes de crêpes dentelle.
• Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile au bain marie puis y ajouter le mélange sec. Mélanger et répartir immédiatement le tout sur le biscuit joconde au fond du moule.

La mousse de nougat :

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
• Placer 30 cL de crème au congélateur.

• Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le nougat coupé en morceaux avec les 10 cl de crème. Remuer quasiment continuellement et surveiller de près afin que ça ne caramélise pas

• A l’aide d’une écumoire, ôter tous les gros morceaux de fruits secs et les répartir sur la couche de croustillant au fond du gâteau.

• Faire réchauffer la crème au nougat en remuant et ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur-plongeant.

• Monter le reste de la crème bien froide en chantilly avant de l’incorporer à la crème de nougat.

• Couler le tout dans le fond du gâteau.
• Placer au congélateur pour minimum 3 heures.

La mousse citron :

• Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

• Faire chauffer les 50 g d’eau, de jus de citron et de sucre à feu moyen. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et laisser la température redescendre à 28°C.

• Pendant ce temps, préparer une meringue italienne et faisant chauffer 35 g d’eau avec 100 g de sucre. Quand ce sirop atteint la température de 121°C, le verser immédiatement sur les blancs montés en neige sans cesser de battre jusqu’à ce le mélange refroidisse.

• Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer progressivement et délicatement à la meringue italienne.

• Dans le bol du robot muni d’un fouet large battre cette mousse à très faible vitesse tout en y versant, en un filet, la préparation au citron.

• Couler cette mousse sur la mousse de nougat et réserver au congélateur pour minimum 3 heures.

Le glaçage miroir au citron (A préparer une fois la mousse au citron bien glacée et minimum 4 avant de servir) :

• Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, mélanger l’eau, le jus de citron et le sucre et porter à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
• Ajouter le colorant jaune.

• Réserver au frais, la température doit redescendre à 25°C.

• A la sortie du congélateur, couper le biscuit à la hauteur de la mousse de citron.

• Décercler le gâteau, le placer sur une grille au-dessus d’un grand plat et couler le glaçage sur toute sa surface. Laisser le surplus s’égoutter puis placer au frais pendant minimum 4 heures.

J’ai décoré le dessus de mon gâteau de quelques miettes de crumble, de morceaux de nougat (uniquement si vous vous être retenu de tout manger ;-) ) et d’une fine rondelle de citron.