Pour fêter l’arrivée du mois d’octobre j’ai voulu faire une tarte aux noix, oui mais avec quelles noix ?! Parce qu’en la matière, il y a de quoi faire en pâtisserie : noisettes, noix du Brésil, noix de macadamia, noix de coco, noix de cajou, noix noix, noix de saint Jacques, noix de pécan… Ne me demandez pas lesquelles provoquent le plus d’émoi en moi ce serait sournois. Et puis pourquoi faire un choix?!

La réponse, je l’ai trouvée chez un pâtissier de chez moi, pas un saônois donc, ni un viennois, pas chez un berlinois, ni un pékinois mais bien chez un pâtissier rémois.

Voici donc la recette de la tarte aux noix de pécan d’Olivier Biston.

Préparation : 45 min ⌚

Cuisson : 20 min à 180°C (th. 6)

Repos : 1 heure pour la pâte et 2 heures pour le tartelettes⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour dix tartelettes :

Pour la pâte sablée au cacao :

• 250 g de farine
• 25 g de cacao amer en poudre
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre mou
• 1 œuf

Pour la garniture :

• 125 g de noix de pécan
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g de glucose
• 25 g de miel
• 150 g de crème entière liquide
• 80 g de chocolat au lait

Préparation :

La pâte sablée au cacao :

• Mélanger ensemble tous les ingrédients secs puis ajouter le beurre et l’œuf et travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, découper des disques et en chemiser les cercles individuels.

• Recouvrir de papier sulfurisé, garnir de haricots secs et cuire à blanc pendant 20 minutes à 180°C.

• Pendant que les fonds de tarte cuisent, en profiter pour torréfier les noix de pécan au four pendant une dizaine de minutes.

• Réserver.

La garniture :

• Remplir les fonds de tarte avec les noix.

• Dans une casserole, faire un caramel blond avec le sucre et le sirop de glucose cuits à 170°C.

• Y verser la crème et le miel préalablement portés à ébullition et mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et homogène. Réserver.

• Hacher finement le chocolat au lait.

• Quand le caramel a atteint la température de 60°C, l’incorporer au chocolat et mélanger énergiquement afin d’émulsionner le tout puis répartir la préparation dans les fonds de tarte.

• Décorer d’une noix de pécan et laisser refroidir afin que le caramel prenne avant de déguster.

Régalez-vous.

Qu’y a-t-il à l’intérieur d’une noix ?
Qu’est-ce qu’on y voit ?
Quand elle est ouverte
On n’a pas le temps d’y voir
On la croque et puis bonsoir.